Recettes et fiches techniques de base.
Ces recettes sont calculées en quantité pour s’entrainer et se préparer à des éventuels examens.
Pour 1484 g de masse Blancs d'oeufs 70 g A Sucre semoule 35 g B Miel 500 g C Eau 135 g D Sucre semoule 400 g E Glucose 200 g F Amandes grillées 400 g G Pistaches mondées 130 g H Procédé de fabrication : Monter au …
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Pour environ 196 caramels vanille amande Crème fleurette 1000 g A Sucre semoule 750g B Sucre inverti 100 g C Glucose 700 g D Vanille Gousse 1 u E Beurre doux 30 g F Beurre de cacao 10 g G Amandes hachées grillées 80 g H Procédé de fabrication …
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Adaptation en LSF Tarte au citron meringuée (8 personnes) (cuisson à blanc du fond de tarte) Recettes pour une tarte de 8 personnes. Progression Pâte sucrée Temps de réalisation 2h: REALISER la pâte sucrée. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm …
Adaptation en LSF La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs. La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il …
Adaptation LSF RECETTE PROGRESSION Pour 250 g de farine Pour 1kg de farine Temps de réalisation 15 mn Pour les 2 pâtes friables : Préparer le matériel et les ingrédients TAPER le beurre et le découper en morceaux TAMISER la farine SABLER la farine et le beurre le …
Recette Progression Masse amandes (Pour 3 génoises de 22 cm de diamètre ou 1 feuille et demie 40 sur 60 cm) DETENDRE la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs. Corner le tout et continuer à EMULSIONNER au …
Réalisation mode chrono Examens 3h30 Réaliser la poolish avec le lait tiède, la levure et la farine. (pointage 15mn). Pendant le pointage, pétrir la détrempe autolyse 8 mn. Incorporer le beurre et continuer à pétrir 2 mn. Ajouter la poolish et pétrir à nouveau 5 mn. Plaquer sur plaque aluminium …
Recette Progression Macaron Nature A Tant pour tant 785g A: Réaliser le tant pour tant le veille (392 g de sucre glace plus 392 g de poudre d'amandes) soit 785 g à faire sécher en étuve, ajouter le sucre glace et les blancs d'oeufs crus. …
Recette Progression Poudre d’amande 100 g Sucre glace 200 g MELANGER ensemble le sucre glace et les blancs d'oeufs. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée. CUIRE le beurre noisette puis l’incorporer rapidement à l’appareil précédent. (trop chaud les blancs coagules). INCORPORER le parfum au choix GARNIR à l’aide …
