• La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs.
• La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il est donc conseillé d'utiliser cette technique si vous en avez la maîtrise le jour d'un examen.

Recette

Progression

Pour 250 g de farine

Pour 1kg de farine

  Temps de réalisation 3h:

Préparer le matériel et les ingrédients.

Réalisation de la détrempe.

PESER la farine un cul de poule de 25 cm de diamètre.

DELAYER le sel dans l'eau.

VERSER l'eau sur la farine et mélanger à la spatule.

RENVERSER le tout sur le plan de travail et finir de pétrir au couteau de tour pour éviter de corser la pâte.

Former un rectangle de 19 cm sur 40 cm et réserver filmé au frais 30 min.

Réalisation du beurre manié.

Dans un cul de poule de 25 cm de diamètre, Verser la farine et découper le beurre de tourage en petits dés sur la farine.

Ecraser en les doigts pour amorcer le mélange.

Renverser sur le marbre et finir de fraser pour obtenir un mélange homogène.

Former un rectange de 19 cm sur 60 cm et réservez au frais 15 mn.

Opération du beurrage.

(correspond au premier tour simple).

Faire ¼ de tour sur le plan de travail.

Donner ensuite un tour double (pliage en 4).

Faire ¼ de tour sur le plan de travail.

30 mn de repos

Faire ¼ de tour sur le plan de travail.

et

Filmer et réserver au frais.

Feuilletage inversé

Farine type 55

500 g

1 kg

Sel

12 g

24 g

Eau de dilution

270 g

540 g

Beurre manié

Beurre de tourage

500 g

1000 g

Farine

150 g

300 g

Avantage du feuilletage inversé:

• Plus rapide de réalisation.
• Moins élastique.
• Moins de rétractation au four.
• Meilleur goût.

Inconvénients:

• Colle plus au plan de travail.
• Développe moins au four.
• Produits plus lourds à la sortie du four.

Le matériel :

Bassine, spatule, feuille de plastique guitare, petit couteau d'office, couteau de tour.