| Pour 30 petits gâteaux | ||
| Pâte à brioche |
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| Petites brioches individuelles : | ||
| Type parisienne de 50 g | 30 pièces | |
| Crème pâtissière |
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| Lait | 750g (3/4)L | |
| Sucre semoule | 180g | |
| Oeufs | 1 pièce | |
| Jaunes d’œufs | 3 pièces | |
| Poudre à crème | 75g | |
| Beurre | 50g | |
| Vanille gousse | 1 pièce | |
| Rhum | 40g | |
| Sirop d’imbibation à 15° b |
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| Eau | 1,5l | |
| Sucre semoule | 750g | |
| rhum | 100g | |
| Fruits confits cubes au rhum | ||
| Fruits confits (melon, mangue) etc | 400g | |
| Rhum | 100g | |
| Meringue italienne | ||
| Blancs d’œufs | 200g | |
| Sucre semoule | 400g | |
| Eau de dilution | 140g | |
| Finition | ||
| Amandes effilées | 150g | |
Réalisation :
Réalisation des petites brioches:
- Se référer à la fiche technique ici.
- il est préférable d’utiliser des brioches rassies plus résistantes lors du trempage dans le sirop à babas.
Réalisation du sirop et trempage :
- Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir le sirop à 15 degrés Baumés.
- Ajouter le rhum.
- A 60°c tremper les petites brioches coupées en deux et laisser égoutter une heure.
Réalisation de la crème pâtissière:
- Faire bouillir le lait avec la vanille gousse coupée et grattée dans le sens de la longueur.
- Blanchir le sucre avec les œufs et les jaunes.
- Ajouter la poudre à crème et lisser.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi.
- Fouettez et verser le tout dans la casserole.
- Cuire une minutes.
- Ajouter le beurre, lisser et refroidir en cellule dans un film plastique.
- Lorsque la crème est à 4°c lisser et ajouter le rhum.
- Réserver au frais.
Prépartion des fruits confits (la veille afin d’obtenir une bonne imbibation):
- Verser le rhum sur les fruits confits, filmer au contact et réserver 24h.
- Dans une caissette cuisson de 7cm de diamètre, disposer le dessus de la brioche trempée.
- Dresser une spirale de crème pâtissière au rhum.
- Parsemer de fruits confits au rhum.
- Recouvrir du dessous de la brioche trempée.
Réalisation de la meringue italienne:
- Verser les blancs dans la cuve d’un batteur mélangeur avec son fouet.
- Faire une cuisson de sucre à 117°c avec l’eau et le sucre, quand la cuisson atteint 110 degrés commencer à monter les blancs.
- Verser la cuisson à 117°c en filet sur les blancs à vitesse moyenne pour cuire les blancs et obtenir la meringue italienne.
- Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Fin du montage:
- Masquer les petits gâteaux de meringue à la palette.
- Formez des petites pointes et parsemer d’amandes effilées.
- Passer les petits gâteaux à four chaud (250°C) quelques minutes pour colorer et former la croûte meringuée.
Remarques:
- La conservation de ce petit gâteau est de 4 jours maximum.
