Recettes de base de confiserie, nougats, candis, caramels etc.
Réalisation de la cuisson de sucre: Réaliser une cuisson de sucre à 130°C avec l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la liqueur de mûres, 15 gouttes d’huile essentielle et quelques gouttes de colorant violet. Poursuivre la cuisson jusqu’à 150°C. Stopper la cuisson. Positionner le bâton de sucette. Couler sur …
Confire les orangettes: Couper les oranges en deux. Vider les, récupérer l’écorce en conservant la chaire blanche. Couper les demis écorces en deux. Faire bouillir l’eau avec le sel et plonger les écorces pour les blanchir. Cette étape doit durer 5mn. le sel permet de retirer l’amertume pendant cette étapes. …
Réalisation : Réhydrater la gélatine avec l’eau de la recette. Faire fondre cette gélatine à 50°c. Faire fondre la végétaline à 50°C puis ajouter la masse gélatine. Ajouter le sucre glace et mélanger à la feuille au batteur. Filmer et réserver. Historique: Au cours du XVIe et XVIIe siècle …
Pour 1484 g de masse Blancs d'oeufs 70 g A Sucre semoule 35 g B Miel 500 g C Eau 135 g D Sucre semoule 400 g E Glucose 200 g F Amandes grillées 400 g G Pistaches mondées 130 g H Procédé de fabrication : Monter au …
Pour environ 196 caramels vanille amande Crème fleurette 1000 g A Sucre semoule 750g B Sucre inverti 100 g C Glucose 700 g D Vanille Gousse 1 u E Beurre doux 30 g F Beurre de cacao 10 g G Amandes hachées grillées 80 g H Procédé de fabrication …
