Quelle est la différence entre une levure chimique et une levure de boulangerie ?
|
Quelques exemples de recettes contenant de la levure chimique ou biologique |
|
|
Levure Chimique |
Levure Biologique |
|
Madeleine |
Croissants (PLF) |
|
Cakes |
Brioche |
|
Quatre-quart |
Pain au lait |
|
Marbré |
Kouign-aman |
|
Croustillons |
Kougloff |
|
Cookies |
Babas |
|
Gauffres |
Savarin |
En France, on trouve différents produits sous la dénomination « levure » : levures de boulanger, levure chimique… Chacune possède des caractéristiques et des applications qui leur sont bien propres.
Les levures de boulangerie sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie pâtisserie ans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l’élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.
La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.
Dans les pays anglo-saxons il n’existe pas de confusion entre ces deux produits, la levure de boulanger se dénomme « yeast » alors que la levure chimique se dénomme « baking powder ».
Poudre à lever (3 composants) ou simple bicarbonate de soude ?
Pour comprendre leurs divergences, il est important de regarder leurs actions et leurs fonctionnements. Ce sont en premier temps, tous les deux des agents levant. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires lors de la cuisson, pour augmenter leurs tailles et leur donner une consistance plus aérienne. Mais observons-les plus en détails.
Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température. Cette action débute dès la mise en contact des aliments.
La levure chimique (3 composants)
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (crème de tartre) et de l’amidon (fleur de maïs ou le plus souvent amidon de blé). La levure produit aussi du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà. L’amidon ou le fécule, quant à lui, sert à absorber l’humidité de la préparation, afin que la réaction ne se produise pas accidentellement.
-
Comment leur choix est-il déterminé ?
Certaines recettes requièrent d’utiliser du bicarbonate de soude, d’autres de la levure chimique, enfin certains préfèrent utiliser un mélange des deux. La technique choisie dépend principalement des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est d’arriver à un produit savoureux avec une texture agréable. Sachez que le bicarbonate de soude est basique et apportera un goût amer, à moins qu’il soit contré par l’acidité d’un autre ingrédient (comme le chocolat, de la compote de pomme..). La levure, qui contient la combinaison des deux, a un effet globalement neutre en termes de goût. Il sera donc utilisé dans des recettes plutôt neutres, qui contiennent du lait par exemple.
-
Peuvent-ils donc se substituer mutuellement ?
Si vous avez compris leur fonctionnement, vous avez donc conscience qu’il est possible de remplacer le bicarbonate de soude par de la levure. Il vous faut cependant tenir compte que vous devrez ajouter une plus grande quantité de poudre pour obtenir les mêmes résultats. Mais l’inverse n’est pas vrai. Vous ne pourrez pas substituer la levure par le bicarbonate seul, dans des recettes qui nécessitent des fortes chaleurs ou de longues cuissons. Il se peut également, que ce remplacement entraîne, comme nous l’avons vu, une amertume qui peut être difficiles à masquer.
Expérimentation au labo :
Fabriquer sa propre levure chimique
Il est cependant possible de remplacer votre levure habituelle par votre propre mélange maison constitué de trois éléments.
Pour garder un mélange équilibré vous pouvez faire:
1. ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude.
C’est l’agent levant (le composant alcalin) qui provoque dans certaines conditions (au contact de la chaleur et de l’humidité) le dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.
2. ½ cuillère à café de crème de tartre (vous pouvez la trouver en pharmacie ou dans certaines boutiques spécialisées) (E336).
Cette substance acide à un double rôle :
Accélérer le dégagement de gaz carbonique.
Supprimer l’arrière-gout que laisse après cuisson le bicarbonate de soude.
Ce gout plus ou moins prononcé en fonction du volume de la pâtisserie est dû à des restes alcalins après réaction chimique.
3. ¼ de cuillère à café de fécule de maïs, ou fécule ou farine de riz.
L’ajout de fécule ou d’amidon permet d’absorber l’humidité éventuellement présente d
ans la recette et évite ainsi tout développement prématuré de gaz carbonique.
Gardez toutefois à l’esprit que ce mélange ne présentera pas forcément les mêmes propriétés que la levure chimique achetée dans le commerce. Cette dernière présente souvent d’autres ingrédients capables de provoquer un “deuxième effet” de levée. Celui-ci se dégage dans un second temps, lors d’une cuisson haute température.
Il faudra retenir que ces trois matières premières sont la base de la composition industrielle de la levure chimique.
- La conservation :
Les levures chimiques sont de bonne conservation enfermées dans des boites hermétiques en plastique.
Après ouverture, il est recommandé de bien fermer la boite afin d’éviter tout risque d’altération résultant souvent d’une ambiance humide et chaude dans les laboratoires.
Notes : Ne jamais utiliser une levure défectueuse. Cela peut communiquer un mauvais gout aux préparations et même devenir toxique.
Quelques conseils :
- Le dosage :
Généralement elles avoisinent les 20 grammes par kg de farine.
Un surdosage provoque un gonflement irrégulier des produits et communique un gout désagréable rappelant le savon, cette réaction est dû à l’action du bicarbonate au contact du corps gras des recettes.
- Comment l’incorporer ?
Il est important de tamiser la levure avec la farine pour bien la repartir la levure dans la recette. En aucun cas on ne doit délayer la levure chimique dans un élément liquide ceci pour éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique.
- Quand et comment cuire ?
Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant de la levure chimique. L'humidité de la pâte provoque un premier degagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler au four.
Action de la levure dans les pâtes :
La levure incorporée trouve d'abord l'humidité indispensable à son dévelopement grâce au divers éléments liquides incorporés au cour du pétrissage (lait,oeufs,eau,crème,etc…) Cette humidité va supprimer le rôle neutralisant de l'amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l'eau.
Dès cet instant il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est géneralement de faible intensité mais qui se poursuit jusqu'au moment de la mise au four d'ou la nécésité de cuire rapidement les produits fabriqués.
Sous l'action de la chaleur le dégagement de gaz carbonique s'accentue et les nombreuse bulles de gaz carbonnique cherchent à s'échapper elle poussent la pâte et en provoquent le gonflement environ 5min. Passé ce laps de temps la pâte est en partie solidifiée , le gaz carbonique n'a plus suffisament de force pour pousser cette masse solide. On comprend ainsi que le gonflement des gâteaux et fonction et de la qualité de la levure. Le dégagement de gaz carbonique doit s'accomplir avant solidification de la masse sinon la pâte ne leve pas.