Objectifs CAP pâtissier

Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger

S3.4.2 -Les moyens de conservation des produits : Le conditionnement par le froid (positif, négatif) par le chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation) Autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère controlée, lyophilisation, déshydratation) citez deux techniques de conditionnement , justifier leur rôle justifier le choix d’une technique de conditionnement pour une fabrication donnée

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire. Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques :

1) la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves

2) le froid : surgélation, congélation, réfrigération

3) autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc.

Le traitement de conservation par la chaleur

Différence entre stérilisation et pasteurisation

La différence avec la pasteurisation se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement : supérieure à 100°C en stérilisation et autour de 70°C en pasteurisation. D’autre part, l’efficacité du traitement n’est pas le même : en effet, la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives mais pas les spores, ce qui induit une recontamination possible lors de la germination des spores. Cours complet ici