Recette
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Progression
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Pâte à foncer cacao
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REALISER la pâte à foncer, sabler la farine, le cacao, le sel, le sucre, le beurre. Ajouter l’eau et le demi-œuf, fraser et réserver au frais. ABAISSER : à 3mn, foncer un cercle de 22cm sur 2,5 de haut et cuire à blanc, 12 à15 mn à 170, ébarber à mi-cuisson pour un bord net et finir la cuisson à blanc.
COULER la ganache chocolat noire tiède dans le fond et cuire au four à sol 20 mn à 140°c. (la ganache doit coaguler, et surtout pas bouillir).
RESERVER au frais. REALISER LA GANACHE FRUITS ROUGES Bouillir la purée et le sucre inverti, verser sur le chocolat haché, laisser sans remuer, à 35° ajouter le beurre pommade et lisser, refroidir, faire masser et dresser en froufrous douille unie 6 sur le bord de la tarte. DECORATION DE LA TARTE Réaliser des froufrous à l’aide d’un cornet de chocolat à point dans du kirsch refroidi à une température de -20 degrés. |
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Farine type 55 |
225 g |
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Cacao poudre |
25 g |
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Sel |
125 g |
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Sucre |
15 g |
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Beurre |
125 g |
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Eau |
55 g |
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Œuf |
1/2 |
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Ganache chocolat noire
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Crème fleurette |
250 g |
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Lait |
125 g |
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Chocolat noir 55% |
200 g |
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Œuf |
1 pièce |
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Ganache framboise
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Purée de framboises |
75 g |
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Trimoline |
12 g |
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Couverture lactée |
200 g |
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Beurre pommade |
30 g |
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Décors méli-mélo chocolat
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Chocolat noir |
150 g |
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Alcool kirsch |
300 g |
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REMARQUES, Il est préférable de cuire la ganache dans un four à sol, la cuisson au four ventilé rend la surface terne en surface et retire son brillant. (la texture recherché est juste coagulée). Pour obtenir les mélimélos, il faut effectuer un mouvement rapide avec un cornet de chocolat à point dans de l’alcool très froid. Une fois égoutté, l’alcool est récupérable. |
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