La pâte à brioche

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Réalisation de la recette:

1. Préparer le matériel et PESER les ingrédients.
2. Fraser ensemble la farine de gruau T55, le sel,le sucre, la levure, les 3/4 des œufs.
3. Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes.
4. Incorporer le reste des œufs.
5. Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve de batteur environ 6 minutes.
6. Taper le beurre au rouleau.
7. Incorporer le beurre à température ambiante.
8. Pétrir en vitesse moyenne, jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve de batteur.
9. Temps total de pétrissage 10mn.
10. Prendre la température : la pâte doit être à 24°C maximum.
11. Pointage trente minutes à température ambiante (favorise l’élasticité et améliore le goût de fermentation).
12. Rabattre ou Rompre la pâte (chasser le gaz carbonique ce qui favorise la multiplication des cellules de levure).
13. Plaquer sur une plaque aluminium légèrement fleuré de farine.
14. Réserver et laisser reposer au froid positif à +4°C de 2 h à 12 h.
15. Détaillage possible le lendemain.

Le matériel :

• Bassine, batteur, crochet, couteau d’office, rouleau, film alimentaire.

Remarque:

• Attention de ne pas mettre en contact la levure biologique et le sel et le sucre en mettant dans la cuve.
• Incorporer les œufs en 2 temps c’est-à-dire les ¾ puis le ¼ restant 5 minutes après, permet d’améliorer la souplesse de la pâte.
• Pétrir la pâte sans dépasser 24°C au risque de faire réagir trop rapidement les cellules de levures.
• Le pointage favorise à la fois l’élasticité de la pâte mais aussi améliore les saveurs (fermentation)

Utilisations:

• Nanterre, Brioche à tête ou parisienne, Brioches à tête individuelles, Pains aux raisins, Formes de pains au lait, Chinois ou brioche Suisse, Mousseline, couronne, Brioche des rois,Tarte tropézienne, etc…

Historique:

• L’origine de la brioche remonterait au Moyen Âge, où l’on retrouve des recettes à base de farine, de levure, de beurre, de lait et d’œufs. Elle faisait alors partie des gâteaux de fêtes que l’on servait aux grandes occasions : baptêmes, mariages, communions… L’origine de son nom reste en revanche un mystère. Parmi les hypothèses les plus crédibles, on peut penser que « brioche » dérive du verbe « brier », soit « broyer » en normand, employé au sens de « pétrir avec un rouleau en bois ». Le suffixe « -oche » ayant été rajouté pour indiquer le résultat de l’action. D’autres hypothèses évoquent le fait que la brioche aurait pu être une spécialité des habitants de St-Brieuc (les briochins).

 

Adaptation LSF ici.

 

 

Exemples de réalisations possibles à partir de la pâte à brioche

Couronne

Parisienne

Nanterre

Petites brioches à tête

Forme de pain au lait