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Macarons à base de (meringue italienne)
Fiches techniques | Fours secs

Macarons à base de (meringue italienne)

Fiches techniques | Fours secs
 

Recette

Progression
     
 

Macaron Nature

 macarons
A
 Tant pour tant 785g

A: Réaliser le tant pour tant le veille (392 g de sucre glace plus 392 g de poudre d'amandes) soit 785 g à faire sécher en étuve, ajouter le sucre glace et les blancs d'oeufs crus.
Passer ce mélange A au robot coupe 3 minutes.


Réalisation de la meringue italienne.


B: Réaliser une cuisson de sucre à 121°c. Verser cette cuisson en FLIET sur les blancs montés et battre jusqu'a reduction de la température à 35°c.
INCORPORER une petite partie de la meringue dans la masse TANT POUR TANT en mélangeant à la spatule. Incorporer le restant de la meringue et finir le mélange à la corne jusqu'a obtention d'un mélange lisse et homogène.
DRESSER sans tarder 70 pièces par plaque.

CUISSON  Four à sol  180°c (éteindre le four dès le début de cuisson). clef ouverte.

Quelques repères: Pour obtenir des produits lisses, utiliser du sucre glace non amylassé.(sans amidon)
 

Sucre glace

65g

Blancs d'oeufs

120g

 
B
 Eau de dilution

85g

Sucre semoule

335g

Blancs d'oeufs poudre

2g

Blancs frais ou congelés

127g

     
  livre histoire En France, certaines régions ou villes sont légendaires dans la confection des macarons dont la ville de Nancy où la fabrication
"commerciale" remonte au XVIIe siècle. Ce sont les Carmélites qui en diffusèrent la consommation, poursuivant le principe de Thérèse
d'Avila: "les amandes sont bonnes pour les filles qui ne mangent pas de viande". Durant la Révolution, deux religieuses qui habitaient
la ville, se spécialisèrent dans la confection des macarons. On les surnommait les "Soeurs Macaron" et en 1952,on nomma même la rue
où elles fabriquaient leurs macarons, de leur surnom.
 

Macaron Café

  
A
 Tant pour tant 785g Pour les macarons cafés, pour la meringue italienne, remplacer l'eau par du café prélevé directement dans une cafetière ou un expresso.     
                           
Sucre glace 65g
Blancs d'oeufs 120g
Extrait de café trabli 10g
 
    
B
 Café (expresso) 95g
Sucre semoule 335g
Blancs d'oeufs poudre 2g
Blancs frais ou congelés 127g
 

Macaron Chocolat

  
A
 Tant pour tant 785g  
Cacao poudre 40g
Blancs d'oeufs 140g
 
    
B
 Eau de dilution 85g
Sucre semoule 335g
Blancs d'oeufs poudre 2g
Blancs frais ou congelés 127g
       
 

Macaron Pistache

  
A
 Tant pour tant 785g  
Sucre glace 65g
Blancs d'oeufs 120g
Pâte de pistache 100g
 
    
B
 Eau de dilution 85g
Sucre semoule 335g
Blancs d'oeufs poudre 2g
Blancs frais ou congelés 127g

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