Pour 30 petits gâteaux Pâte à brioche Petites brioches individuelles : Type parisienne de 50 g 30 pièces Crème pâtissière Lait 750g (3/4)L Sucre semoule 180g Oeufs 1 pièce Jaunes d’œufs 3 pièces Poudre à crème 75g Beurre 50g Vanille gousse 1 pièce Rhum 40g Sirop d’imbibation à 15° b …
Pour 20 petits gâteaux Feuilletage inversé Détrempe : Farine type 55 227 Sel 5 Eau 122 Beurre Manié : Farine 68 Beurre de tourage 227 Crème d’amande Beurre 50g Sucre semoule 50g Oeufs 50g Poudre d’amande 50g Poudre à crème 5g Confiture de myrtille Myrtilles surgelées 200g Sucre semoule …
Pâte à choux cacao tonka Eau 250g Sel 3g Sucre 5g Cacao 20g Farine de riz 130g Beurre 100g Oeufs 5u Fève de tonka 1/2u Diplomate chocolat blanc Lait 1/2l Sucre 75g Jaunes 4u Poudre à crème 50g Gélatine 5f Chocolat blanc 180g Crème 400g Finger pralin Praliné noisettes 80g …
