Les Oeufs et les ovoproduits (Objectifs pédagogiques).

• Objectifs
• CAP pâtissier.

• Objectifs BAC Pro Alimentation.

• Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie.

• Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration.

• Objectifs CAP Chocolatier.

Limite de Connaissances

• Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits.
• Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des ovoproduits déshydratés.
• Citer les critères de choix pour une production donnée.
• Citer les principales formes de commercialisation des ovoproduits (pasteurisés – déshydratés – concentrés – surgelés).
• Préciser les avantages et les inconvénients des oeufs coquille et des ovoproduits.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation des oeufs et des ovoproduits.
• Préciser les équivalences en termes de volume et de poids entre un oeuf coquille et un ovoproduit
• Indiquer les rôles du jaune, du blanc et de l’oeuf entier (agent de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion, de saveurs) et citer des applications en pâtisserie.

• Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits.
• Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation.
• Citer les principaux rôles des oeufs et des ovoproduits (agent decoloration, de liaison, foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication.
• Citer les précautions d’usage pour leurs utilisations et leurs conservations.
• Citer les principaux rôles des oeufs et des ovoproduits (agent de coloration, de liaison, foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication.
• Justifier l’utilisation des oeufs ou des ovo-produits dans une fabrication.

• Expliquer les propriétés des oeufs, jaunes, blancs, dans une recette donnée. (Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie).
• Donner les critères de fraîcheur d'un oeuf.
• Indiquer les types d'ovoproduits et citer leurs utilisations.

• Commenter une étiquette.
• Juger de l'état de fraîcheur d'après l'aspect physique d'un oeuf cassé.
• Justifier l'utilisation des oeufs entiers, des  jaunes, des blancs en dessert de restaurant.
• Citer les règles de stockage.
• Indiquer les mesures d'hygiène à mettre en oeuvre lors de la manipulation des oeufs.

• Identification des différentes présentations commerciales des ovoproduits.
• Définition des conditions de stockage.

Connaissances

• S2.5 – les oeufs, les ovoproduits.

• S2.1.7 – Les oeufs et les ovoproduits :
• Les formes de commercialisation
• Les rôles et utilisations.
• Les conditions de stockage et de conservation.

• Les oeufs et ovoproduits.

• Commercialisation.
• Critères de qualité.
• Propriétés
• Utilisation des oeufs.
• Hygiène liée à leur utilisation.

• S2.4 – Les oeufs et les ovoproduits.