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A base de pâte feuilletée

 

Réalisation :

 

Mise en place :

  • Pâte feuilletée 700g. (1/2 pâton sur une base de 500g de farine).
  • Crème d’amandes 280 g.
  • Dorure.
  • Sirop densité 1260d. 40g

Organigramme

  1. Réaliser la pâte feuilletée.
  2. Détailler 2 morceaux identiques
  3. Former en Hexagone afin d’introduire les coins de pâtes à l’intérieur
  4. Abaisser des disques de 24 cm de diamètre et réserver sur  plaque inox avec feuille et vérifier avec un cercle.
  5. Réaliser la crème d’amandes et réserver au froid.
  6. Mouiller le bord de l’abaisse du fond.
  7. Garnir de crème d’amandes à la poche douille n°10 ou 12. (ajouter une fève selon la saison)
  8. Agrandir légèrement l’abaisse du dessus.
  9. Fermer le pithiviers avec l’abaisse du dessus.
  10. Dorer une première fois et laisser reposer 30 minutes à +4°C.
  11. Faire un repère avec un cercle de 22 cm.
  12. Découper le bord à l’aide du dos d’une douille de 3 cm ou à l’aide d’une douille usinée (voir la vidéo)
  13. Dorer une deuxième fois
  14. Rayer au couteau
  15. Piquer au centre et cuire à 200°C 50 mn environ.
  16. Siroper à chaud dès la sortie du four.
  17. Laisser refroidir sur grille.


Le matériel:

 

  • Rouleau, pinceau, couteau de tour, couteau d’office, poche et douille de 10 ou 12, douille de découpage diamètre 3 cm, cercle de repère diamètre 16, 22 et 24 cm.

 

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