Caramel vanille amandes – Devenir Pâtissier

Pour environ 196 caramels vanille amande
Crème fleurette	1000 g	A
Sucre semoule	750g	B
Sucre inverti	100 g	C
Glucose	700 g	D
Vanille Gousse	1 u	E
Beurre doux	30 g	F
Beurre de cacao	10 g	G
Amandes hachées grillées	80 g	H

Cuire ensemble (A,B,C,D,E), la crème fleurette, le sucre semoule, le sucre inverti, le glucose, la gousse de vanille tranchée et grattée.
(effectuer cette cuisson dans une grande casserole au départ, car le mélange monte à ébullition, à 115°c transvider dans un poêlon en cuivre et poursuivre la cuisson jusqu' a 120°c en remuant avec le thermomètre pendant la cuisson pour éviter que cela culotte dans le fond du poêlon).
Vérifier toujours la cuisson au gros boulé, en laissant tomber quelques gouttes de caramel dans de l'eau bien froide et former une boule de consistance recherchée correspondant à la dureté recherchée.
Ajouter le beurre (F).
Ajouter le beurre de cacao(G).
Et enfin les amandes hachées grillées(H).
Couler sur tapis de cuisson ou papier sulfurisé dans un cadre et laisser refroidir.
Détailler en petit carrés de 2.5 cm sur 2.5cm et envelopper les dans du papier transparent de 7cm sur 7cm.