Catégorie : Technologie du métier
Approche technologique du métier de pâtissier du cap pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie.
Étude et mise en place des technologies expérimentales.
Piste de réflexions autour des matières premières utilisées.
Le lactose
Le Miel
Le sirop de glucose

A retenir Si le glucose se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits, il est fabriqué en glucoserie, par une hydrolyse acide ou enzymatique d’une matière amylacée, principalement d’amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc. Étude des propriétés physiques…
La pâte à glacer
Les acides et les sels
La pectine
Le lait (objectifs pédagogiques)

Le lait Objectifs CAP pâtissier Citer l’origine du lait. Citer les principales formes de commercialisation du lait (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée. Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait Indiquer les rôles du lait (agent de…
Le Lait

Législation La dénomination ‘’lait’’, sans indication de l’espèce animale est réservée au lait de vache. Pour les autres laits comme le lait de chèvre, ou de brebis, la dénomination lait doit être suivie de l’espèce animal. On le retrouve le plus souvent en litre, ci dessous exemple de conditionnement Composition…
Le sel

Un peu d’histoire Complément alimentaire indispensable à l’Homme, conservateur des aliments et des peaux, le sel devient très vite une denrée précieuse et une monnaie d’échange. Il participe à la richesse et au développement des sociétés qui en contrôlent l’exploitation ou la commercialisation mais il fait l’objet de taxes qui…