Approche technologique du métier de pâtissier du cap pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie.
Étude et mise en place des technologies expérimentales.
Piste de réflexions autour des matières premières utilisées.
Le sirop de sucre inverti c’est quoi ? Souvent présenté sous le nom de trimoline, léboline , staboline, le sirop de sucre inverti fait parti des matières édulcorantes qui possède un pouvoir sucrant élevé de 1.6. Comment est t’il fabriqué ? Pour obtenir le sirop de sucre inverti, on procède…
Ou le trouve t’on ? Le lactose est un glucide présent dans le lait d’origine animale et humaine (de 20 à 80 grammes), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; principalement présent dans le lait de vache, mais également, en de moindres quantités, dans le lait de chèvre…
Étude et utilisation du miel en pâtisserie, glacerie, confiserie.
A retenir Si le glucose se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits, il est fabriqué en glucoserie, par une hydrolyse acide ou enzymatique d’une matière amylacée, principalement d’amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc. Étude des propriétés physiques…
Le lait Objectifs CAP pâtissier Citer l’origine du lait. Citer les principales formes de commercialisation du lait (teneur en matières grasses, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée. Justifier les conditions de stockage et de conservation du lait Indiquer les rôles du lait (agent de…
Législation La dénomination ‘’lait’’, sans indication de l’espèce animale est réservée au lait de vache. Pour les autres laits comme le lait de chèvre, ou de brebis, la dénomination lait doit être suivie de l’espèce animal. On le retrouve le plus souvent en litre, ci dessous exemple de conditionnement Composition…
Un peu d’histoire Complément alimentaire indispensable à l’Homme, conservateur des aliments et des peaux, le sel devient très vite une denrée précieuse et une monnaie d’échange. Il participe à la richesse et au développement des sociétés qui en contrôlent l’exploitation ou la commercialisation mais il fait l’objet de taxes qui…
