Activité mathématique lié à cette recette
Recette
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Progression
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Pâte sucrée aux amandes
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REALISER la pâte sucrée RESERVER au froid REALISER la crème d’amandes ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3,5 mm d’épaisseur FONCER un cercle beurré de 24cm de diamètre et 2,5 cm de haut. GARNIR le fond de crème d’amandes EMINCER légèrement les poires GARNIR de poires en les gardant entières CUIRE à 180°C durant 25 à 30 Minutes RESERVER sur carton et grille DECERCLER tiède (5 minutes après cuisson)
REALISER la crème chiboust
DRESSER la crème chiboust sur un tapis de cuisson impression dans un cercle identique à celui du foncage de la tarte et mettre en cellule 1h30 DECERCLE le palet de crème chiboust et poser le sur la tarte RESERVER sur carton et grille au congélateur BRULER au fer ou au chalumeau avec du sucre semoule ou cristal
Finition eventuelle, quelques fruits frais
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Farine |
250 g |
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Beurre |
150 g |
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Sucre glace |
100 g |
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Sel (facultatif) |
2 g |
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Œufs |
50 g |
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Poudre d’amandes |
30 g |
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Vanille (facultatif) |
Q S |
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Pour le Fonçage |
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Farine |
40g |
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Beurre |
20g |
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Crème
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Beurre |
100g |
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Sucre |
100g |
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Poudre d’amandes |
100g |
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Œuf entier |
100g |
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Poudre à crème |
10g |
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Garniture
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Poires au sirop |
6 demies |
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Finition
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Nappage blond |
140g |
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Larmes de chocolat |
60g |
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Crème chiboust (pour deux tartes) |
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crème pâtissière |
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Lait |
½ L |
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Miel |
100g |
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Jaunes d’œufs |
120g |
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Poudre à crème |
50g |
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Gélatine en feuille |
8g |
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meringue italienne |
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Blancs d’œufs |
210g |
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Sucre semoule |
200g |
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Eau |
75g |
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