Le sel (objectifs pédagogiques)

Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.
Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.
Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel
Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de la fermentation).
Citer ses principales caractéristiques (hygroscopique solubilité).
Indiquer les applications en pâtisserie.
Justifier les quantités utilisées dans les préparations.

Les rôles et utilisation.
Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent exhausteur de goût, de coloration, de plasticité et de régulation de fermentation, de conservation).
Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
Justifier l’utilisation du sel pour une fabrication donnée.