Le sel
Objectifs CAP pâtissier
- Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.
- Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.
- Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel
- Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de la fermentation).
- Citer ses principales caractéristiques (hygroscopique solubilité).
- Indiquer les applications en pâtisserie.
- Justifier les quantités utilisées dans les préparations.
Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger
- Les rôles et utilisation.
- Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent exhausteur de goût, de coloration, de plasticité et de régulation de fermentation, de conservation).
- Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
- Justifier l’utilisation du sel pour une fabrication donnée.
