Le sel (objectifs pédagogiques)

Le sel

Objectifs CAP pâtissier

• Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.
• Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.
• Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel
• Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de la fermentation).
• Citer ses principales caractéristiques (hygroscopique solubilité).
• Indiquer les applications en pâtisserie.
• Justifier les quantités utilisées dans les préparations.

Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger

• Les rôles et utilisation.
• Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent exhausteur de goût, de coloration, de plasticité et de régulation de fermentation, de conservation).
• Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
• Justifier l’utilisation du sel pour une fabrication donnée.