Recettes et fiches techniques de base.
Ces recettes sont calculées en quantité pour s’entrainer et se préparer à des éventuels examens.
Le cannelé est un petit gâteau de voyage, spécialité de Bordeaux, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et trois à cinq centimètres de diamètre. Il est aussi …
Réalisation : Réalisation du praliné maison Réaliser une cuisson de sucre avec l’eau et le sucre. A 110°c, ajouter l’intérieur d’une demi gousse de vanille grattée, les fruits secs préalablement séchés en étuve et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel. Verser sur plaque huilée ou feuille de papier sulfurisée. Laisser …
Réalisation : Mise en place : Pâte feuilletée 700g. (1/2 pâton sur une base de 500g de farine). Crème d’amandes 280 g. Dorure. Sirop densité 1260d. 40g Organigramme Réaliser la pâte feuilletée. Détailler 2 morceaux identiques Former en Hexagone afin d’introduire les coins de pâtes à l’intérieur Abaisser …
Réalisation : Mise en place : Pâte feuilletée 550g. (1/2 pâton sur une base de 500g de farine). Compote de pommes 600 g. Dorure. Nappage blond. Organigramme Réaliser un pâton de feuilletage à 6 tours et réserver le au froid. Abaisser 550g de pâte jusqu’à 2.5mm d’épaisseur. (abaisse de …
Réalisation : Réalisation de la crème pâtissière : Préparer le matériel et les ingrédients. Bouillir le lait avec la 1ère partie du beurre et le tiers du sucre semoule. Blanchir les œufs avec le reste du sucre semoule . Ajouter la poudre à crème et finir de mélanger …
Pâte à choux : Crème mousseline pralinée : Réaliser la pâte à choux. Dresser les deux paris Brest et les inserts en pâte à choux. Cuire entre 30 et 45 minutes à 200°c. Défourner et refroidir. Couper le corps du paris Brest en deux. Faire un cordon de crème. …
Réalisation : Réhydrater la gélatine avec l’eau de la recette. Faire fondre cette gélatine à 50°c. Faire fondre la végétaline à 50°C puis ajouter la masse gélatine. Ajouter le sucre glace et mélanger à la feuille au batteur. Filmer et réserver. Historique: Au cours du XVIe et XVIIe siècle …
Réalisation : Tamiser la poudre d’amande, ajouter le sucre glace, les blancs et le colorant. Broyer au robot-coupe 5mn pour lisser la masse. Réserver la masse dans un cul de poule de 25 cm. Réalisation de la meringue italienne: Réaliser une cuisson de sucre à 115°c. Monter les blancs et …
Réalisation : Peser les ingrédients. Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre. Tamiser la farine. Hors du feu, INCORPORER la farine. Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole. Débarrasser dans une bassine. Incorporer les œufs progressivement. Faire …
Réalisation de la ganache : Faire bouillir la purée de poire. Ajouter la gélatine trempée essorée et fouetter légèrement le tout. Verser cette purée collée sur le beurre de cacao, la couverture et le xanthane. Mixer le tout pour lisser. Ajouter la crème liquide et le mascarpone. Lisser au fouet. …
