Cake aux amandes

Pour 3 cakes (Hauteur 7cm, Longueur 24 cm, Largeur 8 cm).

1.Pâte à cake à l’amande
Beurre	540 g	A
Sucre semoule	280 g	B
Sirop de sucre inverti	50 g	C
Pâte d’amande 50%	390 g	D
Oeufs	540 g	E
Semi confits de citron	180 g	F
Farine type 55	675 g	G
Levure chimique	15 g	H
2. Coeur de fruit (Passion abricot)
Purée de fruit de la passion	250 g	I
Purée d’abricots	100 g	J
Sucre semoule	280 g	K
Oreillons d’abricots	150 g	L
2. Coeur de fruit (Griotte Citron)
Purée de griottes	350 g	M
Purée de citrons	50 g	N
Sucre semoule	280 g	O
Griottes surgelées	150 g	P
2. Coeur de fruit (aux agrumes)
Confits de mandarine	400 g	Q
Purée d’agrumes	60 g	R

Procédé de fabrication :  

Pâte à cake:

• Émulsionner le beurre, le sucre, le sirop de sucre inverti. (A,B,C).
• Ajouter la pâte d’amande (D).
• Ajouter les œufs progressivement (E).
• Monter la masse au fouet au ruban.
• Stopper.
• Ajouter délicatement le confire de citron à la Maryse (F) et la farine tamisée avec la levure chimique (G,H).
• Dresser sans tarder.

Confection de la garniture au choix :

Insert Passion Abricot:

• Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le sucre (I,J,K).
• Cuire à 75 degrés brix au réfractomètre.
• Ajouter les oreillons surgelés coupées en petits dés (L) mélanger et garnir les cakes.

Insert Griotte Citron:

• Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le sucre (M,N,O).
• Cuire à 75 degrés brix au réfractomètre.
• Ajouter les griottes surgelées (P) mélanger et garnir les cakes.

Insert agrumes:

• Mélanger à froid la purée aux semis-confits dans le pâte à cake (Q,R).

Montage:

• Chemiser les 3 moules à cakes de papier sulfurisé.
• Garnir 900g de pâte à cakes avec une douille de 12.
• Dresser l’insert avec une douille de 8.
• Recouvrir avec le restant de pâte à cakes.
• Au cornet tirer un trait de beurre fin pour provoquer l’ouverture du cakes lors de la cuisson.

Finition des passions abricots

• Ajouter quelques amandes affilées pour les passions abricots.

Finition des passions Griottes Citrons.

• Parsemer de streusel pour les griottes citron ( 60 g de sucre roux, 60 g de poudre d’amandes, 60 g de farine, 60 g de beurre,  mélanger à la feuille).

Finition des agrumes

• Parsemer de grué de cacao.

Cuisson:

• 200°c 10 minutes.
• 170°c pendant 30 mn.
• et enfin 150°c pendant 30 mn, vérifier la cuisson au couteau.

Imbibation à la sortie du four

Imbibation des cakes passions abricots

• Arroser d’un sirop léger passion (Eau 50g, sucre 50g, 100g de purée de passion, 25 g de rhum).

Imbibation des cakes  passions Griottes Citrons.

• Arroser d’un sirop léger rhum (Eau 50g, sucre 50g, rhum 25g).

Imbibation des cakes aux agrumes

• Arroser d’un sirop léger rhum (Eau 50g, sucre 50g, purée de citron 25 g).