| Pour 20 petits gâteaux | ||
| Feuilletage inversé | ||
| Détrempe : | ||
| Farine type 55 | 227 | |
| Sel | 5 | |
| Eau | 122 | |
| Beurre Manié : | ||
| Farine | 68 | |
| Beurre de tourage | 227 | |
| Crème d’amande |
||
| Beurre | 50g | |
| Sucre semoule | 50g | |
| Oeufs | 50g | |
| Poudre d’amande | 50g | |
| Poudre à crème | 5g | |
| Confiture de myrtille | ||
| Myrtilles surgelées | 200g | |
| Sucre semoule | 66g | |
| Eau | 66g | |
| Glucose | 15g | |
| Appareil à mirliton |
||
| Oeufs | 400g | |
| Sucre semoule | 400g | |
| Crème liquide | 240g | |
| Vanille gousse | 1/2 | |
Réalisation :
Réalisation de la pâte feuilletée:
- Se référer à la fiche technique ici.
Réalisation de la crème d’amande:
- Crémer le beurre pommade et le sucre.
- Ajouter les œufs et émulsionner.
- Ajouter la poudre d’amande et la poudre à crème.
- Fouetter et réserver.
Réalisation de myrtille:
- Cuire à feu doux jusqu’ à 104 degrés l’ensemble des ingrédients.
- Faire refroidir.
Appareil à mirliton:
- Fouetter les œufs et le sucre.
- Ajouter la demi-gousse grattée, la crème fraiche et fouetter pour lisser l’appareil.
Le montage:
- Beurrer 20 moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
- Abaisser le feuilletage à 5 tours à une épaisseur de 8 mm.
- Détailler 20 ronds de 7 cm de diamètre et laisser au frais 40 mn.
- Foncer en appuyant au centre.
- Il faut s’y reprendre à trois fois en laissant reposer 30 mn au frais à chaque fois.
- Le fond doit être fin et le bord remonté de 15 mm.
- Cette opération doit être faite 24 heures à l’avance.
- Il faut laisser croûter et détendre les fonçages.
Le garnissage:
- Dresser une légère couche de crème d’amandes en rond dans le fond.
- Ajouter une demi-cuillère à soupe de confiture.
- Garnir avec l’appareil à mirliton à 2mm du bord.
- Poudrer abondamment de sucre glace pour obtenir le chapeau perlé lors de la cuisson.
- Essuyer le sucre glace sur la partie extérieure du moule (sur le feuilletage).
- Cuisson :
- Voute 190 °c.
- Sole 200°c.
- 50 minutes.
Remarques:
Variante:
- la confiture peut être remplacée par une crème d’amandes pistache.
- (Ajouter 40g de pâte à pistache lors de l’émulsion de celle-ci)
Mise au point recette avec mon collègue Yvon LORMIER Enseignant pâtissier.