Biscuit Sacher

Recette

Progression 

Masse amandes

(Pour 3 génoises de 22 cm de diamètre ou 1 feuille et demie 40 sur 60 cm)

DETENDRE  la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs.

Corner le tout et continuer à EMULSIONNER au fouet en incorporant le restant du sucre, jaune et œufs.

RESERVER la masse.

MONTER très ferme les blancs et SERRER avec le sucre.

AJOUTER  sans tarder une partie de la meringue dans la masse amandes.

AJOUTER en pluie les poudres tamisées et le restant de la meringue et le BEURRE FONDU froid.

Cette recette permet d’obtenir une feuille et demie de 40 sur 60 cm.

Ou trois moules à génoises de 22 cm de diamètre.

CUISSON dans un four à 180°C sans buée pendant  20 à 25 minutes pour les feuilles et 30 à 45 minutes pour les moules à génoise.

Pâte d’amande  50%

480 g

Sucre glace

180 g

Jaunes d’ œufs

300 g

Œufs

3 pièces

Meringue

Blancs d’œufs

450 g

Sucre semoule

180 g

Poudres tamisées

Cacao poudre

145 g

Farine T55

145 g

Matière grasse

Beurre

145 g

Le matériel :

Bassines, batteur, fouet, tamis, corne, maryse, spatule, palette coudée, plaque de cuisson, feuille de cuisson, tapis de cuisson silpat, moule à génoise.

REMARQUES :

• Ce biscuit est d’excellente conservation et  permet de réaliser des entremets type
• Cupcake, entremets base ganache.
• Ce biscuit est très moelleux, il est très utilisé en Autriche pour réaliser la Sachertorte.

Histoire du Sachertorte

La Sachertorte est un gâteau viennois créé au 19ème siècle par le jeune pâtissier Franz Sacher, et dont la recette originale est encore gardée secrète par l'hôtel Sacher de Vienne, ainsi que le chocolatier Demel qui produit une version concurrente.

Ce gâteau rond très chocolaté est composé d'un biscuit assez aérien, coupé en 2 ou 3 couches, avec un fourrage à la confiture d'abricots, le tout recouvert intégralement de glaçage, et servi traditionnellement avec un peu de Chantilly.

On retrouve des variantes de cet entremets imbibé d’un sirop framboise, d’une garniture  ganache beurrée et d’une confiture framboise.