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Pour 2840g de pâte (5 pièces de 568g) |
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| Partie 1: Préparation de la poolish: |
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| Farine T45 ou T55 (gruau) | 500g | |
| Lait | 420g | |
| Levure biologique | 50g | |
| Partie 2: | ||
| Farine T 45 ou T55 (gruau) | 500g | |
| Sel | 20g | |
| Sucre | 200g | |
| Oeufs | 300g | |
| Partie 3: |
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| Beurre | 250g | |
| Zestes de citron | 2 | |
| Zestes d’orange | 120g | |
| Partie 4: |
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| Raisins secs | 450g | |
| Rhum | 50g | |
| Partie 5: | ||
| Beurre fondu | 200g | |
| Sucre semoule | 200g | |
Réalisation :
Réalisation de la poolish:
- Chauffer le lait à 27°C, ajouter la levure + farine
(température: 27°C). - Pousse 30 min.
Pétrissage:
- Pétrir la partie 2 avec le levain poolish 6 mn a vitesse moyenne.
- Ajouter la partie 3 et pétrir à nouveau 2mn jusqu’au décollage de la cuve du batteur mélangeur.
- Ajouter la partie 4 et mélanger très légèrement (laver les raisins la veille et macérer dans l’alcool la veille).
Pointage cuisson et finition:
- La Température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 26°C.
- 1e pointage: 20 min (rabattre).
- 2e pointage: 20 min (peser à 560 g, bouler).
- Chemiser les moules de 20cm de diamètre : beurre + amandes entières émondées.
- Mouler et laisser pointer 20 min.
- Cuisson 200°C sonder pour vérifier la cuisson.
- Finition : démouler et imbiber au beurre fondu sur les produits tièdes et rouler dans le sucre semoule.
- Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf, en allemand Gugelhupf, en francique lorrain Fùrmekùùche2, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne.
- Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.
- Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix.
- Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée.
