Pâte à choux LSF (Adapté en Langue des signes)

Recette 

Progression

Pâte à choux ½ fine

(Pour 16 à 18 pièces)

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PESER les ingrédients.

BOUILLIR ensemble l’eau, le beurre, le sel, le sucre.

TAMISER la farine.

Hors du feu, INCORPORER la farine.

DESSECHER  la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole.

DEBARRASSER dans une bassine.

INCORPORER les œufs progressivement.

FAIRE LE CROCHET pour vérifier la consistance.

GRAISSER une plaque de cuisson.

DRESSER avec une poche et une douille.

DORER avec un pinceau dans le sens inverse du dressage pour obtenir ainsi une surface net.

RAYER à la fourchette ou lisser à la cuillère à soupe à l’aide d’eau ou de sirop à 30°baumé.

CUIRE dans un four de 180°C à 200°C, clé ou Oura fermé puis ouverte dès que le produit commence à lever.

Temps de cuisson de  20 à 45 mn suivant la taille des produits.

RESERVER sur une grille.

L'origine de la pâte à choux remonte au XVI^e siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud ».

C'est au XVIII^e siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Le choix des douilles pour un dressage approprié:

E7 (chouquettes).

PF10 et U7 diametre 10 (petits fours et tête de religieuses).

PF16 et U13 diamètre 16 (corps religieuses, eclairs, salambos, glands).

Eau

250 g

Beurre

100 g

Sel

5 g

Sucre

5 g

Farine

150 g

Œufs

4 à 5 pièces

Recette conseillée

Pâte à choux fine

Eau

250 g

Beurre

125 g

Sel

5 g

Sucre

5 g

Farine

125 g

Œufs

4 pièces

Pâte à choux à l’ancienne

Eau

125 g

Lait

125 g

Beurre

100 g

Sel

5 g

Farine

150 g

Œuf entier

4 à 5 pièces

Le matériel

Cul de poule, bassine, casserole, spatule, pinceau, corne, couteau d’office, poche à douille, plaque de cuisson.

Remarque :

• Ne faire bouillir que quelques secondes l’eau avec le beurre et le sel. Cela risquerait de brûler et de changer la recette à cause de l’évaporation de l’eau.
• Si la pâte à choux est mal desséchée, 2 possibilités : Pas assez : elle éclate au four. Trop : elle ne gonfle pas au four et prend de la couleur.
• C’est l’eau d’incorporation, puis l’eau des œufs qui au moment de la cuisson au four, font gonfler la pâte. La vapeur se retrouve emprisonnée dans le mélange visqueux d’eau, de farine et d’œufs qui coagulent avec la chaleur du four et de la plaque.
• 16 à 18 pièces individuelles pour ¼ de Litre d’eau.
• 60 à 80 petits fours pour ¼ de Litre d’eau.

UTILISATIONS :

Choux chantilly, cygnes chantilly, choux à la crème, éclairs, religieuses, divorcés, glands, salambos, petits fours frais glacés, chouquettes, Paris Brest, religieuses à l’ancienne, Saint-Honoré, quenelles, gougères.