Recettes et fiches techniques de base.
Ces recettes sont calculées en quantité pour s’entrainer et se préparer à des éventuels examens.
Réalisation de la masse cake : Fouetter les œufs avec le sucre et le sirop de sucre inverti qui peut être remplacé par du miel. Ajouter les zestes, la crème, le sel et le rhum, fouetter à nouveau. Ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et mélanger au …
Réalisation de la recette: Préparer le matériel et PESER les ingrédients. Fraser ensemble la farine de gruau T55, le sel,le sucre, la levure, les 3/4 des œufs. Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes. Incorporer le reste des œufs. Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve …
Réalisation de la recette : Faire chauffer la purée au bain marine. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et lisser. Verser le tout dans la purée et cuire à 95 degrés. Retirer du bain marie et ajouter …
Réalisation : Réalisation de la recette : Préparer votre matériel (batteur, feuille, corne, poche, cul de poule, moule demi candissoire ou caissettes) Mélanger sans excès avec la feuille dans la cuve du batteur les œufs, le sucre, la farine, le glucose, les noix. Faire fondre le chocolat et le …
Réalisation : Réalisation de recette 1 : Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter la farine. Dessécher à la spatule 2 minutes et débarrasser dans la cuve d’un batteur mélangeur. Ajouter les œufs à la feuille et lisser 2mn. Dresser douille …
Pour 2840g de pâte (5 pièces de 568g) Partie 1: Préparation de la poolish: Farine T45 ou T55 (gruau) 500g Lait 420g Levure biologique 50g Partie 2: Farine T 45 ou T55 (gruau) 500g Sel 20g Sucre 200g Oeufs 300g Partie 3: Beurre 250g Zestes de citron 2 Zestes d’orange …
Pour 30 petits gâteaux Pâte à brioche Petites brioches individuelles : Type parisienne de 50 g 30 pièces Crème pâtissière Lait 750g (3/4)L Sucre semoule 180g Oeufs 1 pièce Jaunes d’œufs 3 pièces Poudre à crème 75g Beurre 50g Vanille gousse 1 pièce Rhum 40g Sirop d’imbibation à 15° b …
Pour 20 petits gâteaux Feuilletage inversé Détrempe : Farine type 55 227 Sel 5 Eau 122 Beurre Manié : Farine 68 Beurre de tourage 227 Crème d’amande Beurre 50g Sucre semoule 50g Oeufs 50g Poudre d’amande 50g Poudre à crème 5g Confiture de myrtille Myrtilles surgelées 200g Sucre semoule …
Pâte à choux cacao tonka Eau 250g Sel 3g Sucre 5g Cacao 20g Farine de riz 130g Beurre 100g Oeufs 5u Fève de tonka 1/2u Diplomate chocolat blanc Lait 1/2l Sucre 75g Jaunes 4u Poudre à crème 50g Gélatine 5f Chocolat blanc 180g Crème 400g Finger pralin Praliné noisettes 80g …
Pour 3 cakes (Hauteur 7cm, Longueur 24 cm, Largeur 8 cm). 1.Pâte à cake à l’amande Beurre 540 g A Sucre semoule 280 g B Sirop de sucre inverti 50 g C Pâte d’amande 50% 390 g D Oeufs 540 g E Semi confits de citron 180 g F Farine …
