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Objectifs CAP pâtissier |
Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger |
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S2.16 – Les spiritueux :
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S2.3.5 -Les spiritueux :
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S2.3.5 -Les spiritueux :
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L'ORIGINE DE L'ALCOOL
Exposé à l'air libre, un jus de fruits ou de végétaux fermente et se transforme naturellement en alcool ou plus exactement en éthanol au bout de quelques jours. C'est tout à fait par hasard que l'homme a découvert ce processus.
Il y a six mille ans, une femme en Mésopotamie (actuellement l'Irak, dans un village d'agriculteurs où l'on cultivait l'orge) aurait oublié une bouillie de céréales près du fleuve. Quelques jours plus tard, elle retrouva sa bouillie qui avait fermenté. En la diluant dans l'eau, on fabriqua pour la première fois de la bière. Quant au vin, les tombes des pharaons et la Bible nous apprennent que cette boisson était déjà consommée dans ces temps reculés.
Définition du terme « spiritueux » :
Une boisson spiritueuse est une boisson alcoolisée obtenue par distillation, suivie éventuellement d'une macération ou d'une infusion de matières premières agricoles. Ces procédés de fabrication distinguent les spiritueux des boissons alcoolisées produites par fermentation (bière, vin, cidre).
Certaines sont vieillies en fût. Elles se consomment seules ou en mélange (cocktails).
Selon la législation européenne, une boisson spiritueuse présente un titre alcoométrique volumique minimal de 15 % vol.
Une eau-de-vie, une liqueur et du vin c'est quoi ?
Les eau-de-vie :
Consommée en apéritif ou en digestif, l’eau-de-vie voit ses origines remonter au Moyen Age.
Le nom de ce type d’alcool fort est un dérivé de l’"élixir de longue vie", une potion d’immortalité que cherchaient à créer des alchimistes européens à partir du Xe siècle.
Fabriqués grâce à la distillation en alambic de fruits ou de vins ou de graines.
L’aspect médical a ensuite progressivement disparu à partir du XVIIe siècle.
Aujourd’hui, la plus vieille eau-de-vie de France est l’Armagnac, créée au XIVe siècle par distillation de vins blancs secs, en Gascogne.
Les liqueurs :
Ce sont des produits obtenus soit par distillation, soit par infusion, après macération d’une substance aromatique dans de l’alcool. Elles sont souvent additionnées de sucre.
Différents procédés sont utilisés pour obtenir les liqueurs, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes ajoutés à de l'eau-de-vie blanche ou non, Les liqueurs, dont le degré alcoométrique est de 15 à 55°, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux.
Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/L) sont appelées « crèmes ». La crème de cassis doit avoir obligatoirement une teneur en sucre de 400 g/L minimum.
Les vins :
Ce sont des boissons fermentées préparées à partir de raisin frais, fruit des vignes. C’est également le nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation.
En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle.
La transformation du raisin en vin est appelée la vinification.
Rôles des eaux-de-vie, liqueurs et vins dans la pâtisserie boulangerie :
Les spiritueux transmettent une saveur et un parfum particulier propre à eux, dans diverses fabrications en boulangerie et pâtisserie. Certains gâteaux sont associés à des alcools spécifiques commes les babas au rhum etc…
Ils ont un rôle de conservateur naturel car ils freinent le développement bactériologique.
Règles de stockage et de conservation des eaux-de-vie, liqueurs et vins dans la pâtisserie boulangerie
Ne pas stocker les bouteilles de liqueurs àcoté d'une source de chaleur, le sucre contenu dans la boisson risque de cristalliser.
Les bouteilles doivent être refermées avec précaution après usage avec les bouchons à visser de préférence. En effet l’alcool s’évapore et donc le parfum qu’il produit également.
Quelques exemples d'eaux de vie utilisées en boulangerie pâtisserie:
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Les eaux-de-vie françaises: |
Appellation contrôlée |
Origine |
Utilisation en pâtisserie boulangerie |
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Le Cognac |
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Grande Champagne, bons bois, petite Champagne, fine Champagne, borderies, fin bois. |
40°, Distillation de vin blanc. |
Sorbets, confiseries, sauces,… |
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L’Armagnac |
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Le bas Armagnac, la Tenareze, le haut Armagnac. |
40°, Distillation de vin blanc. |
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Le Calvados |
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Calvados de la vallée d’Auge. |
40° à 45°. Distillation de cidre. |
Entremets à base de pomme, sorbet, desserts à l’assiette, …
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L’Eaux-de-vie de cidre et de poire |
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Eaux-de-vie de cidre de Normandie, de Bretagne, du Maine. Eaux-de-vie de poiré de Normandie, de Bretagne, du Maine. |
37.5°. Distillation de cidre ou de poiré. |
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L’Eaux-de-vie de vin |
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La fine Bordeaux, la fine Champagne, la fine du Languedoc, … |
Distillation de vin. |
Sorbets, confiseries, sauces, desserts à l’assiette… |
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L’Eaux-de-vie de marc |
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Le marc de Champagne, le marc de Bourgogne, le marc du Languedoc, … |
Distillation des résidus de raisins. |
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La mirabelle de Lorraine |
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La mirabelle de Lorraine. |
Distillation de la mirabelle. |
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Sans appellation réglementée |
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Le Kirsch |
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Kirsch pur, kirsch de commerce (10 à 70% de kirsch pur), kirsch fantaisie (alcool neutre, petite quantité de kirsch pur et extrait de noyau). |
Fermentation et distillation de cerises ou de merises. |
Entremets, petits gâteaux, pâte à choux, etc… |
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La Quetsche d’Alsace |
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Distillation de la quetsche d’Alsace. |
Confiserie, chocolaterie,… |
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Les eaux-de-vie étrangères: |
Pays et Origine : |
Utilisation en pâtisserie boulangerie : |
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Le whisky pur malt |
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40°. Ecosse Distillation d’orge malté. |
Confiserie, chocolaterie, entremets, sorbets, granités, … |
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Le whisky de grains |
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Ecosse, Irlande Distillation d’une bouillie d’orge maltée et d’autres céréales. |
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Les blends |
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Ecosse, Irlande Assemblages des deux précédents whiskys. |
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Les whiskey |
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Irlande Distillation d’orge maltée, avoine, blé et seigle. |
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Le bourbon |
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Etats Unis Distillation de maïs, orge, seigle. |
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Le rye |
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Canada Distillation de seigle. |
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Le gin |
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Hollande, Angleterre Distillation d’orge maltée, seigle ou maïs, aromatisé de genièvre, coriandre, cannelle, etc… |
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La vodka |
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Russie, Pologne Distillation de blé, seigle, orge et eau adoucie. |
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Le marasquin |
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Italie Distillation de cerises amères « la marasque ». |
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Le rhum |
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Guadeloupe, Martinique Distillation du vésou (jus de canne à sucre) ou de la mélasse (jus du sucre de betterave). |
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Quelques exemples de liqueurs utilisées en boulangerie pâtisserie:
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Les liqueurs de fruits : |
Origine : |
Utilisation en pâtisserie boulangerie : |
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Le Cherry |
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Distillation après macération de la cerise dans de l’alcool |
Sorbets, confiseries, sauces,… Entremets, desserts à l’assiette, …
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La crème de cassis |
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Distillation après macération du cassis dans de l’alcool |
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Les liqueurs de framboises, d’abricots, de mandarines, etc… |
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Distillation après macération des fruits dans de l’alcool |
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Les liqueurs d’écorces : |
Origine : |
Utilisation en pâtisserie boulangerie : |
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Le Cointreau |
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Double distillation additionné de sucre après macération d’écorces d’oranges douces du Maroc et d’Italie dans de l’alcool. 40° |
Sorbets, confiseries, bonbons liqueur, sauces,… Entremets, desserts à l’assiette, crêpes flambées, …
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Le Grand Marnier |
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Distillation additionné de sucre, de cognac, eau de vie, après macération d’esprit d’écorces d’oranges vertes amères (les Citus bigaradia d’Haïti) dans de l’alcool. Vieilli en fut de chêne 4 ans. 40° |
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Le curaçao |
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Hollande. Distillation après macération d’écorces d’oranges additionné de sucre et d’eau-de-vie. |
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Les liqueurs de plantes et de graines : |
Origine : |
Utilisation en pâtisserie boulangerie : |
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La chartreuse |
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A base de plantes et d’eau-de-vie de vin. |
Sorbets, confiseries, sauces,… Entremets, desserts à l’assiette, crêpes flambées, …
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La bénédictine |
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A base de plantes, d’écorces de citron, de vanille de Madagascar et de la Côte d’Ivoire, et d’eau-de-vie de vin. |
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L’izarra |
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A base de plantes. |
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La vieille cure |
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A base de plantes et diverses eaux-de-vie. |
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La Marie-Brizard |
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Distillation d’une macération de graines d’anis et de fenouil dans de l’alcool. |
Quelques exemples de vins utilisés en boulangerie pâtisserie:
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Les vins : |
Degré d’alcool et région : |
Utilisation en pâtisserie boulangerie : |
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Les vins doux naturels : Muscat, Rivesaltes, ….. |
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15° à 18° Languedoc-Roussillon |
Sorbets, confiseries, chocolats, desserts à l’assiette… |
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Les vins doux de liqueurs : pineau, ratafia, … |
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17,5° à 22° |
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Le porto |
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20° Vin portugais additionné d’eau-de-vie |
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Le Madère |
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18° à 20° Vin portugais |
Exemple d'alcool gélifiés utilisés en boulangerie pâtisserie:
Les alcools gélifiés sont impropres à la consommation directe et doivent être impérativement intégrés dans les produits alimentaires. Leurs avantages sont qu’ils sont plus faciles d’utilisation et moins onéreux.
Quelques exemples: Rhum, Calvados….