| Recette de base de la crème mousseline | |||
| Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite). Une dose = 1/2 l de lait | 1 | ||
| Quantité en kg/Li | Prix d' achat | Coût matière | |
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| Lait | 0.5 | 0 | 0 |
| Beurre | 0.05 | 0 | 0 |
| Jaunes | 0.08 | 0 | 0 |
| Sucre | 0.175 | 0 | 0 |
| Poudre à crème | 0.06 | 0 | 0 |
| Beurre pommade | 0.25 | 0 | 0 |
| Masse totale obtenue | 1.115 | Coût recette | 0 |
| Exemples de parfums pour 1/2 l de lait | |||
| Incorporation | A chaud | A froid | |
| Vanille gousse | 1/2 pièce |  | |
| Vanille liquide | 8 g | | |
| Pâte cacao | 75 g | | |
| Chocolat fondu | 100 g | | |
| Extrait de café | 25 g | | |
| Pâte de pistache | 25 g | | |
| Pâte de marrons | 150 g | | |
| Praliné | 100 g | | |
| Alcools | 5 cl | | |
| Liqueurs | 4 cl | | |
 | je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture) | ||
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Réalisation :
Réalisation de la crème pâtissière :
- Préparer le matériel et les ingrédients.
- Bouillir le lait avec la 1ère partie du beurre et le tiers du sucre semoule.
- Blanchir les œufs avec le reste du sucre semoule .
- Ajouter la poudre à crème et finir de mélanger afin de lisser le jour.
- Hors du feu incorporer du lait chaud à l’appareil.
- Corner l’appareil dans la casserole en fouettant le tout.
- Fouetter en remettant à bouillir de 2 à 3 minutes selon la quantité (stérilisation de la crème).
- Attention de ne pas faire Culotter la casserole.
- Parfumer à chaud pour certains parfums.
- Débarrasser sur une plaque inox filmée puis recouvrir à nouveau d’un autre film.
- Réserver en cellule de refroidissement quelques minutes
- Réserver au froid positif (4°c).
Émulsion :
- Monter le beurre et incorporer la crème pâtissière lissée en 3 fois.
Parfumer et aromatiser à froid pour certains parfums.
Le matériel:
- Casserole adaptée, bassines, fouet, corne, couteau, batteur, plaque inox et film alimentaire.
Utilisation:
- Paris Brest, mille feuilles, cornets, fonds de tarte aux fruits frais, babas au rhum, petits fours pâte à choux etc. ….
Remarques:
- Bien stériliser la crème 1 minutes par litre dans le but de détruire un maximum des microbes.
- Refroidir la crème rapidement dans une cellule de refroidissement sans la faire congeler.
- Émulsionner la crème à 4° dans un beurre pommade.
