Législation
La dénomination ‘’lait’’, sans indication de l’espèce animale est réservée au lait de vache. Pour les autres laits comme le lait de chèvre, ou de brebis, la dénomination lait doit être suivie de l’espèce animal.
On le retrouve le plus souvent en litre, ci dessous exemple de conditionnement
Composition
 | % |  |
| Composants | Pourcentage | Poids pour un litre de lait |
| Eau | 87,5% | 899 g |
| Matière grasse (lipides) | 3,9% | 40 g |
| Lactose (glucides) | 4,6% | 48 g |
| Caséine (protides) | 3,5% | 34 g |
| Éléments minéraux | 0,5% | 9 g |
| Vitamines | A.B.D |
Technique de conservation du lait
On peut distinguer quatre principaux procédés de conservation du lait.
- Par la chaleur ( pasteurisation, stérilisation )
- Par concentration
- Par dessiccation
- Par le froid ( réfrigération, congélation )