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Les œufs et les ovo-produits en pâtisserie

Les œufs et les ovo-produits en pâtisserie

Un oeuf, un blanc, un jaune en pâtisserie ?

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Pourquoi utiliser les oeufs en pâtisserie ?

  • Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc.
  • Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…).
  • Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon.
  • Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux.
  • Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.
  • Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson.(les bulles d’air se dilatent sous l’effet de la chaleur).  Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.
  • D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.

Coupe de l’oeuf:

coupe devenir patissier
  • 1 et 15: Coquille (7 grammes).
  • 2: Membrane coquillère (externe).
  • 3: Membrane coquillèrre (interne).
  • 4 et 13: Chalaze.
  • 5, 6 et 12: Blanc d’œuf (ou albumen) (30 grammes).
  • 7: Membrane viteline.
  • 8, 10 et 11: Jaune d’œuf (ou vitellus) (18 à 20 grammes).
  • 9: Point blanc (cicatricule) puis embryon.
  • 14: Poche à ‘air.

Poids de l’oeuf 60 grammes environ.

Etude des éléments constitutifs d’un oeuf de poule :

  • La coquille d’un oeuf est l’enveloppe poreuse, réputée fragile qui protège l’oeuf. La coquille est constituée de multiples minuscules orifices laissant passer l’air et l’humidité. C’est une barrière naturelle permettant de conserver l’humidité et protéger l’oeuf contre les microbes
    L’épaisseur de la coquille est variable en fonction de l’alimentation et des facteurs héréditaires des poules. Il n’existe aucune différence entre un œuf à coquille blanche et celui à coquille brune.
  • La membrane de l’oeuf est constituée de 2 à 3 couches de fibres de protéines adhérant à la coquille et servant de protection contre les bactéries et les moisissures.
  • Le blanc appelé « albumen » se compose principalement d’eau et d’albumine. Cette substance fait partie des protéines et constitue les deux tiers de l’oeuf. Pauvre en lipides, le blanc d’oeuf se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades.
  • Le vitellus également appelé « jaune », de couleur jaune clair à jaune foncé est protégé par une fine membrane transparente nommée « membrane vitelline ». Le jaune contient des protéines et des lipides.
    Le jaune contient de la lutéine et de la zéaxanthine (antioxydants), il est riche en choline et contient de l’acide folique, du phosphore et du zinc.

Etude de la valeur nutritionnelle :

Œuf frais entier cru
Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g
(88 % consommables)
Eau75,8 g
Valeur calorique615 kJ (147 kcal)
Protides12,6 g
Glucides0,8 g
Lipides9,9 g
VitaminesVitamine A
Vitamine E
Vitamine K
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3
Vitamine B5
Vitamine B6
Vitamine B9
Vitamine B12
  

Étiquetage des oeufs en Europe:

oeufs numéroté

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

  • 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
  • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
  • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
  • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
  • FR pour la France ;
  • BE pour la Belgique ;
  • CH pour la Suisse ;
  • etc.
  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
  • Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

L’utilisation des Ovoproduits en pâtisserie :

L’ovoproduit : un produit moderne et 100% naturel

Que sont les ovoproduits ?

Ce sont des produits obtenus à partir de tout ou partie de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Cette transformation se fait selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité.

Qui les utilise ?

Ils sont destinés aux artisans, aux professionnels ainsi qu’au monde industriels de l’agro-alimentaire. (biscuiterie, glacerie etc ).

Leur intérêt ?

Un produit « sur mesure » à la fois :

  • Pratique et rapide : la vie des professionnels est facilitée car ils n’ont plus besoin de casser les œufs, de séparer le jaune du blanc, etc.
  • Les professionnels peuvent commander la partie de l’œuf dont ils ont besoin. On ne gaspille plus l’un des éléments de l’œuf non utilisé dans une recette.
  • Sain : ils conservent la majorité de toutes les qualités de l’œuf.
  • Flexible : le client est libre de choisir s’il souhaite enlever un ou plusieurs composants de l’œuf. ( on peut donc trouver de oeufs, des jaunes et des blancs).
  • « sur-mesure » : les ovoproduits sont livrés dans un conditionnement adapté aux besoins du client.
  • Les ovoproduits sont des produits disponibles pasteurisés, congelés, concentrés et en poudre.

Ovoproduits pasteurisés

Ovoproduits congelés

Ovoproduits en poudre

Ovoproduits congelés

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Tableau comparatif de l’utilisation des ovoproduits:

Oeufs frais

Prix moins élevé.Risque de contamination par manutention.Empacement volumineux pour le stockage.Perte de temps lors de la casse des oeufs.Meilleur goût, plus de couleur, conservation de la totalité des vitamines.

Ovoproduits

Prix plus élevé.Moins de risques alimentaires lors des préparations.Prend moins de place pour le stockage.Gain de temps lors de la fabrication des recettes.Parfois légère perte des qualités organoleptiques en fonction du traitement thermique de certains ovoproduits.

Conservation des oeufs :

 

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