| Recette de base pour 2280g environ. | |||
| Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite) | 1 | ||
| Quantité en Gr/Li | Prix d' achat | Coût matière | |
 |  |  | |
 | Praliné maison amande noisette | ||
| Eau | 0.09 | 0 | 0 |
| Sucre semoule | 0.27 | 0 | 0 |
| Vanille gousse | 1/2 | 0 | 0 |
| Amandes brutes | 0.135 | 0 | 0 |
| Noisettes brutes | 0.135 | 0 | 0 |
 | Masse praliné de l'intérieur | ||
| Praliné maison | 0.5 | 0 | 0 |
| Chocolat lait | 0.18 | 0 | 0 |
| Chocolat blanc | 0.12 | 0 | 0 |
| Beurre de cacao | 0.08 | 0 | 0 |
| Amandes hachées grillées | 0.12 | 0 | 0 |
 | Poste enrobage | ||
| Couverture lactée | 0.5 | 0 | 0 |
| Amandes hachées grillées | 0.15 | 0 | 0 |
| Masse totale aproximative en fonction de l'enrobage | 2.28 | Coût recette | 0 |
 | je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture) | ||
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Réalisation :
Réalisation du praliné maison
- Réaliser une cuisson de sucre avec l’eau et le sucre.
- A 110°c, ajouter l’intérieur d’une demi gousse de vanille grattée, les fruits secs préalablement séchés en étuve et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel.
- Verser sur plaque huilée ou feuille de papier sulfurisée.
- Laisser en étuve une nuit.
- Broyer au robot coupe le lendemain et affiner en fonction de la texture recherchée, il est possible d’utiliser un broyeur à rouleaux pour obtenir un praliné très fin.
Réalisation de la masse pralinée
- Faire fondre le chocolat lait, le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
- Ajouter le praliné maison préalablement réalisé et les amandes hachées grillées.
- Tabler la masse pour amorcer la cristallisation.
- Réaliser un boudin régulier de 15mm de diamètre.
- Découper à la bicyclette dans le but d’obtenir des boules de 15mm de diamètre.
- Bouler et réserver en attente de la phase de l’enrobage.
Enrobage
- Faire fondre la couverture lactée à 45°c.
- Ajouter les amandes hachées grillées.
- Tabler en respectant la courbe de température.
- Tremper les intérieurs à la fourchette en méthode retournée qui doivent être à température ambiante.
- Laisser cristallier 24h avant de conditionner en ballotins ou sachets.
Le matériel:
- Casserole adaptée, spatule, pinceau, écumoire, robot coupe, broyeuse, poudrette sucre glace, fourchette à tremper, feuille de papier sulfurisé.
Remarques:
- Il est possible de modifier le praliné amande noisette et de le réaliser en 100% noisette ou amandes.
- Il est possible de réaliser un caramel à sec.
- Le trempage peut se faire en couverture noire ou ivoire.
- Les amandes de l’enrobage peuvent-être légèrement broyées pour un aspect plus lisse du bonbon.
