Devenir Pâtissier – Formation 100% Gratuite. Formez-vous au métier de Pâtissier et devenez pro ! Cours dispensés par des enseignants de l’éducation Nationale titulaires d’une maîtrise.
Rocher praliné amandes noisettes

Rocher praliné amandes noisettes

Recette de base pour 2280g environ.
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite) 1
Quantité en Gr/Li Prix d' achat Coût matière
Praliné maison amande noisette
Eau 0.09 0 0
Sucre semoule 0.27 0 0
Vanille gousse 1/2 0 0
Amandes brutes 0.135 0 0
Noisettes brutes 0.135 0 0
Masse praliné de l'intérieur
Praliné maison 0.5 0 0
Chocolat lait 0.18 0 0
Chocolat blanc 0.12 0 0
Beurre de cacao 0.08 0 0
Amandes hachées grillées 0.12 0 0
Poste enrobage
Couverture lactée 0.5 0 0
Amandes hachées grillées 0.15 0 0
Masse totale aproximative en fonction de l'enrobage 2.28 Coût recette 0
je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture)
-
-
-
-

Réalisation :

 

Réalisation du praliné maison

  • Réaliser une cuisson de sucre avec l’eau et le sucre.
  • A 110°c, ajouter l’intérieur d’une demi gousse de vanille grattée, les fruits secs préalablement séchés en étuve et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel.
  • Verser sur plaque huilée ou feuille de papier sulfurisée.
  • Laisser en étuve une nuit.
  • Broyer au robot coupe le lendemain et affiner en fonction de la texture recherchée, il est possible d’utiliser un broyeur à rouleaux pour obtenir un praliné très fin.

Réalisation de la masse pralinée

  • Faire fondre le chocolat lait, le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
  • Ajouter le praliné maison préalablement réalisé et les amandes hachées grillées.
  • Tabler la masse pour amorcer la cristallisation.
  • Réaliser un boudin régulier de 15mm de diamètre.
  • Découper à la bicyclette dans le but d’obtenir des boules de 15mm de diamètre.
  • Bouler et réserver en attente de la phase de l’enrobage.

 Enrobage

  • Faire fondre la couverture lactée à 45°c.
  • Ajouter les amandes hachées grillées.
  • Tabler en respectant la courbe de température.
  • Tremper les intérieurs à la fourchette en méthode retournée qui doivent être à température ambiante.
  • Laisser cristallier 24h avant de conditionner en ballotins ou sachets.

Le matériel:

 

  • Casserole adaptée, spatule, pinceau, écumoire, robot coupe, broyeuse, poudrette sucre glace, fourchette à tremper, feuille de papier sulfurisé.

Remarques:

  • Il est possible de modifier le praliné amande noisette et de le réaliser en 100% noisette ou amandes.
  • Il est possible de réaliser un caramel à sec.
  • Le trempage peut se faire en couverture noire ou ivoire.
  • Les amandes de l’enrobage peuvent-être légèrement broyées pour un aspect plus lisse du bonbon.