| Griotte-in (Une dose = pour 15 petits gâteaux) | |||
| Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite) | 1 | ||
| Quantité en Gr/Li | Prix d' achat | Coût matière | |
 |  |  | |
 | Masse amande | ||
| Pâte d'amande 50% | 0.38 | 0 | 0 |
| Beurre Noisette | 0.2 | 0 | 0 |
| Vanille/gousse | 1 | 0 | 0 |
| Farine de riz | 0.05 | 0 | 0 |
| Sucre semoule | 0.19 | 0 | 0 |
| Oeufs | 0.38 | 0 | 0 |
| Masse totale obtenue | 1.2000 | Coût recette | 0 |
 | Confit gélifié griotte | ||
| Griottes | 0.38 | 0 | 0 |
| Sucre semoule | 0.003 | 0 | 0 |
| Pectine E330 | 0.007 | 0 | 0 |
| Glucose | 0.065 | 0 | 0 |
| Sucre cristal | 0.33 | 0 | 0 |
| Solution acide à préparer à l'avance | |||
| Eau | 0.006 | 0 | 0 |
| Acide citrique | 0.006 | 0 | 0 |
| Masse totale obtenue | 0.797 | Coût recette | 0 |
 | Sirop kirsch | ||
| Sucre roux | 0.15 | 0 | 0 |
| Nectar de cranberry | 0.3 | 0 | 0 |
| Kirsch | 0.015 | 0 | 0 |
| Gélatine feuille | 0.002 | 0 | 0 |
| Masse totale obtenue | 0.4670 | Coût recette | 0 |
| Masse totale recette | 2.4640 | Coût total recette | 0 |
| Calcul du prix de vente: | |||
| Coefficient multiplicateur pâtisserie | 3.71 | ||
| Chiffre d'affaire généré | 0 | ||
| Nombre de portions que vous avez réalisées | 1 | ||
| Prix de vente à l'unité | 0 | ||
 | je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture) | ||
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Progression :
Masse Amande :
- Détendre progressivement la pâte d’amande avec le beurre noisette tiède et l’intérieur d’une gousse de vanille grattée.
- Ajouter la farine de riz, le sucre et foisonner 5mn.
- Ajouter les œufs et monter la masse au fouet. Mettre le tout en cellule de froid 10 minutes et fouetter la masse à nouveau pour une belle émulsion.
- Garnir les moules silicones au 3/4 et cuire 15 à 20 minutes à 170 degrés.
- Démouler immédiatement et passer en cellule pour refroidir le petit
gâteau.
Confit gélifié griotte :
- Porter les griottes à ébullition. Incorporer les mélanges sucre semoule pectine.
- Faire bouillir 2 à 3 minutes. Mixer ou pas en fonction de la texture recherchée.
- Ajouter le sucre cristal en deux ou trois fois.
- Ajouter le glucose et cuire à 107°c et obtenir une mesure en Brix à 75 réfractomètre.
- Incorporer les 12 grammes de solution acide, bouillir une minute et couler en moule silicone sur une épaisseur de 5mm.
- Laisser prendre 30mn à température ambiante, surgeler et poser sur le biscuit amande.
Sirop kirsch cranberry :
- Faire bouillir le nectar de cranberry avec la sucre roux, refroidir à 60°c, incorporer la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, incorporer le kirsch, fouetter et écumer.
- Plonger un instant et entièrement le biscuit et son confit.
- Égoutter une heure sur grille et ranger en caissette.
Conservation :
Ce petit gâteau se conserve plusieurs jours à l’air libre.
Son goût s’affine au bout de 24 heures pour former une alliance parfaite entre l’amande et la cerise. La pâte d’amande 50% permet d’apporter du goût et de l’onctuosité. Le fruit utilisé pourra être changé et associé à un autre sirop. Le sans gluten permettra à ce gâteau de voyage d’être dégusté par tous.
Fleur de l’amandier