Griotte-in

Griotte-in (Une dose = pour 15 petits gâteaux)
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite) 1
Quantité en Gr/Li Prix d' achat Coût matière
Masse amande
Pâte d'amande 50% 0.38 0 0
Beurre Noisette 0.2 0 0
Vanille/gousse 1 0 0
Farine de riz 0.05 0 0
Sucre semoule 0.19 0 0
Oeufs 0.38 0 0
Masse totale obtenue 1.2000 Coût recette 0
Confit gélifié griotte
Griottes 0.38 0 0
Sucre semoule 0.003 0 0
Pectine E330 0.007 0 0
Glucose 0.065 0 0
Sucre cristal 0.33 0 0
Solution acide à préparer à l'avance
Eau 0.006 0 0
Acide citrique 0.006 0 0
Masse totale obtenue 0.797 Coût recette 0
Sirop kirsch
Sucre roux 0.15 0 0
Nectar de cranberry 0.3 0 0
Kirsch 0.015 0 0
Gélatine feuille 0.002 0 0
Masse totale obtenue 0.4670 Coût recette 0
Masse totale recette 2.4640 Coût total recette 0
Calcul du prix de vente:
Coefficient multiplicateur pâtisserie 3.71
Chiffre d'affaire généré 0
Nombre de portions que vous avez réalisées 1
Prix de vente à l'unité 0
je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture)
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Progression :

Masse Amande :

  1. Détendre progressivement la pâte d’amande avec le beurre noisette tiède et l’intérieur d’une gousse de vanille grattée.
  2. Ajouter la farine de riz, le sucre et foisonner 5mn.
  3. Ajouter les œufs et monter la masse au fouet. Mettre le tout en cellule de froid 10 minutes et fouetter la masse à nouveau pour une belle émulsion.
  4. Garnir les moules silicones au 3/4 et cuire 15 à 20 minutes à 170 degrés.
  5. Démouler immédiatement et passer en cellule pour refroidir le petit
    gâteau.

Confit gélifié griotte :

  1. Porter les griottes à ébullition. Incorporer les mélanges sucre semoule pectine.
  2. Faire bouillir 2 à 3 minutes. Mixer ou pas en fonction de la texture recherchée.
  3. Ajouter le sucre cristal en deux ou trois fois.
  4. Ajouter le glucose et cuire à 107°c et obtenir une mesure en Brix à 75 réfractomètre.
  5. Incorporer les 12 grammes de solution acide, bouillir une minute et couler en moule silicone sur une épaisseur de 5mm.
  6. Laisser prendre 30mn à température ambiante, surgeler et poser sur le biscuit amande.

Sirop kirsch cranberry :

  1. Faire bouillir le nectar de cranberry avec la sucre roux, refroidir à 60°c, incorporer la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, incorporer le kirsch, fouetter et écumer.
  2. Plonger un instant et entièrement le biscuit et son confit.
  3. Égoutter une heure sur grille et ranger en caissette.

Conservation :

Ce petit gâteau se conserve plusieurs jours à l’air libre.
Son goût s’affine au  bout de 24 heures pour former une alliance parfaite entre l’amande et la cerise. La pâte d’amande 50% permet  d’apporter du goût et de l’onctuosité. Le fruit utilisé pourra être changé et associé à un autre sirop. Le sans gluten permettra à ce gâteau de voyage d’être dégusté par tous.

Fleur de l’amandier

Version PDF de la fiche technique avec option de téléchargement

Document technique téléchargeable

liens technologiques liés à cette publication

La pectine de fruits

L’acide citrique

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