Réalisation : Réhydrater la gélatine avec l’eau de la recette. Faire fondre cette gélatine à 50°c. Faire fondre la végétaline à 50°C puis ajouter la masse gélatine. Ajouter le sucre glace et mélanger à la feuille au batteur. Filmer et réserver. Historique: Au cours du XVIe et XVIIe siècle …
Réalisation : Tamiser la poudre d’amande, ajouter le sucre glace, les blancs et le colorant. Broyer au robot-coupe 5mn pour lisser la masse. Réserver la masse dans un cul de poule de 25 cm. Réalisation de la meringue italienne: Réaliser une cuisson de sucre à 115°c. Monter les blancs et …
Réalisation : Peser les ingrédients. Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre. Tamiser la farine. Hors du feu, INCORPORER la farine. Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole. Débarrasser dans une bassine. Incorporer les œufs progressivement. Faire …
Propriété: Ce gélifiant d’origine naturelle permet de réaliser de beaux gels aqueux parfaitement transparents. Nous vous la proposons en grade « granulé » pour une dispersion optimale et une préparation très facile sans grumeau, même à froid. A faibles dosages (0.2-0.3%) la gomme xanthane s’utilise pour augmenter la stabilité des …
Réalisation de la ganache : Faire bouillir la purée de poire. Ajouter la gélatine trempée essorée et fouetter légèrement le tout. Verser cette purée collée sur le beurre de cacao, la couverture et le xanthane. Mixer le tout pour lisser. Ajouter la crème liquide et le mascarpone. Lisser au fouet. …
Réalisation de la masse cake : Fouetter les œufs avec le sucre et le sirop de sucre inverti qui peut être remplacé par du miel. Ajouter les zestes, la crème, le sel et le rhum, fouetter à nouveau. Ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et mélanger au …
Réalisation de la recette: Préparer le matériel et PESER les ingrédients. Fraser ensemble la farine de gruau T55, le sel,le sucre, la levure, les 3/4 des œufs. Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes. Incorporer le reste des œufs. Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve …
Réalisation de la recette : Faire chauffer la purée au bain marine. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes les œufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et lisser. Verser le tout dans la purée et cuire à 95 degrés. Retirer du bain marie et ajouter …
Réalisation : Réalisation de la recette : Préparer votre matériel (batteur, feuille, corne, poche, cul de poule, moule demi candissoire ou caissettes) Mélanger sans excès avec la feuille dans la cuve du batteur les œufs, le sucre, la farine, le glucose, les noix. Faire fondre le chocolat et le …
Projet d’établissement lycée LPO Georges Baptiste CANTELEU. Un Concept, un lieu pour tous, simplement pour immortaliser le geste des équipes enseignantes. Sources projet LEFEBVRE Laurent enseignant pâtissier. JAMMES Mickaël Chef des travaux. DEEBELLIS Frédéric, Proviseur de l’établissement. Site lycée Georges Baptiste CANTELEU. http://Georgesbaptiste.fr Aménagement et modification d’un laboratoire de pâtisserie …
