Cube amande ananas insert mangue passion

Griotte-in (Une dose = pour 15 petits gâteaux)
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite) 1
Quantité en Gr/Li Prix d' achat Coût matière
Masse cube amande
Pâte d'amande 50% 0.39 0 0
Beurre 0.6 0 0
Vanille/gousse 0.5 0 0
Sucre semoule 0.33 0 0
Oeufs 0.54 0 0
Farine 0.675 0 0
Levure chimique 0.015 0 0
Masse totale obtenue 2.5500 Coût recette 0
Confit ananas
Ananas au sirop ou frais 0.5 0 0
Sucre semoule 0.06 0 0
Beurre 0.06 0 0
Vanille goussse 1 0 0
Rhum blanc 0.04 0 0
Masse totale obtenue 0.6600 Coût recette 0
Streusel de surface
Beurre 0.15 0 0
Vanille gousse 0.3 0 0
Cassonade 0.015 0 0
Farine t55 0.002 0 0
Masse totale obtenue 0.4670 Coût recette 0
Insert mangue passion
Purée de passion 0.25 0 0
Purée de mangue 0.25 0 0
Sucre 0.2 0 0
Glucose 0.07 0 0
Masse totale obtenue 0.77 Coût recette 0
Punch rhum vanille
Eau 0.3 0 0
Sucre 0.3 0 0
Vanille gousse 0.5 0 0
Rhum 0.03 0 0.0009
Masse totale obtenue 0.63 Coût recette 0.0009
Masse totale recette 5.0770 Coût total recette 0.0009
Calcul du prix de vente:
Coefficient multiplicateur pâtisserie 3.71
Chiffre d'affaire généré 0.0033
Nombre de portions que vous avez réalisées 1
Prix de vente à l'unité 0.0033
je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture)
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Progression :

Masse cube Amande :

  1. Détendre la pâte d’amande avec le beurre en pommade et la 1/2 gousse vanille grattée.
  2. Ajouter le sucre et monter au batteur.
  3. Ajouter les œufs progressivement.
  4. Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique.Ajouter le confit d’ananas préalablement réalisé.

Confit d’ananas :

  1. Goutter les ananas, hacher les, faire revenir avec le sucre, le beurre et l’intérieur d’une gousse de vanille.
  2. Flamber au rhum blanc et refroidir en cellule.
  3. Réserver à 4°C.

Streusel de surface :

  1. Émulsionner le beurre pommade avec la 1/2 gousse de vanille tranchée, grattée et la cassonade.
  2. Ajouter la farine, fraser à la feuille pour obtenir la texture recherchée.
  3. Congeler et réserver.

Insert mangue passion :

  1. Faire réduire tous les éléments sur plaque induction.
  2. Cuire à 108°C.
  3. Refroidir en cellule et réserver en poche jetable douille de 6mm unie.

Punch rhum vanille :

  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et la 1/2 gousse de vanille tranchée et grattée.
  2. Refroidir en cellule.
  3. Ajouter le rhum et réserver.

Montage du cube :

  1. Graisser les moules silicone carrés de 5cm de diamètre.
    Dresser 10mm de masse cube.
  2. Dresser un peu d’insert mangue passion.
  3. Dresser 10mm de masse cube.
  4. Dresser une seconde noisette d’insert mangue passion. Recouvrir de masse cube.
  5. Le moule doit être garni au 3/4.
  6. Déposer une couche généreuse de streusel.
  7. Cuire à 200°c four à sol pendant 50 mn.
  8. Doubler les plaque de cuisson 15 mn avant la fin de cuisson. Refroidir à 40°C et imbiber avec le punch rhum vanille. Saupouder de sucre glace.
  9. Conserver en boite hermétique.

Conservation :

Ce petit gâteau se conserve plusieurs jours à l’air libre.
Son goût s’affine au bout de 24 heures pour former une alliance parfaite entre le cube et les fruits exotiques.

Version PDF de la fiche technique avec option de téléchargement

Document technique téléchargeable
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