Didacticiel Chocolaterie
. Mise au point du chocolat Réaliser un moulage en chocolat Réaliser facilement des copeaux en chocolat
Tarte chocolat mélimélo
Recette Progression Pâte à foncer cacao REALISER la pâte à foncer, sabler la farine, le cacao, le sel, le sucre, le beurre. Ajouter l’eau et le demi-œuf, fraser et réserver au frais. ABAISSER : à 3mn, foncer un cercle de 22cm sur 2,5 de haut et cuire à blanc, 12 …
Cookies
Le « cookie » désigne généralement un type bien précis de biscuit rond aux pépites de chocolat avec parfois un ajout de fruits secs appelé en anglais chocolate chip cookie (« petit biscuit aux pépites de chocolat »), ou parfois d'autres biscuits similaires. Dans notre recette nous utiliserons du sucre roux permettant …
Le chocolat et notre cerveau
Les effets sur le cerveau Le chocolat contient des substances toniques bonnes pour notre cerveau. Ces substances sont stimulantes tel que la caféine, la phényléthylamine (dont on a parlé dans la partie composition) qui provoque une augmentation d'endorphine qui donne une sensation de bien-être. Ces deux composants, ainsi que la …
Composition du chocolat
Les secrets du chocolat Les principaux actifs de la graine sont la théobromine et la phényléthylamine (endorphines, polyphénols, vitamines A, B12, D, E, trytophane, caféine). La théobromine est une substance présente dans le chocolat et elle est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. Elle bloque les récepteurs de l’adénosine …
La fabrication du chocolat
La plupart des fèves de cacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales, peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis. Ce sont les broyeurs. Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, les Américains Gargill, ADM-Cocoa (ADM pour Archer Daniels Midland) et Blommer. À eux quatre, …
Histoire du chocolat
Les origines du chocolat Le chocolat ! Le mot en lui-même en fait saliver plus d’un. En tablette, en poudre ou liquide, le chocolat c’est délicieux. Pourtant, l’histoire de ce doux mets n’est pas des plus connues et ses bienfaits sont souvent insoupçonnés. DGS vous invite à déguster comme il …
Enseigner avec le numérique (appel à projet)
Une migration progressive vers le numérique: Initialisation de cette expérimentation LEFEBVRE Laurent enseignant PLP titulaire du codifad. Lycée LPO Georges Baptiste CANTELEU.
Le Feuilletage
La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse. Il existe plusieurs variétés de feuilletage; on peut citer la méthode ordinaire, inversée et rapide dite l’écossaise. Recette pour 1 pâton pour 2 pâtons …
Les œufs et les ovo-produits en pâtisserie
Un oeuf, un blanc, un jaune en pâtisserie ? Pourquoi utiliser les oeufs en pâtisserie ? Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc. Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…). Il sert aussi à …