Approche technologique du métier de pâtissier du cap pâtissier et du BAC PRO Alimentation Pâtisserie.
Étude et mise en place des technologies expérimentales.
Piste de réflexions autour des matières premières utilisées.
Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger S2.13 – Les gélatines : S2.13.1 – La gélatine (feuille et poudre) S2.13.2 – Les autres gélatines Citer l’origine de la gélatine alimentaire Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production…
Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger S3.4.2 -Les moyens de conservation des produits : Le conditionnement par le froid (positif, négatif) par le chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation) Autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère controlée, lyophilisation, déshydratation) citez deux techniques de conditionnement ,…
Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger S2.16 – Les spiritueux : Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur, vin) Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des…
Nom du petit matériel Photo du matériel Exemple(s) d’utilisation Couteau de tour (présent dans la mallette du CAP pâtissier) Couper les produits finis, les bandes de feuilletage, les parts de gateaux etc… Couteau d’office (présent dans la mallette du CAP pâtissier) Couper des pommes, du beurre etc… Couteau scie (présent…
CAP Pâtissier Bac pro Boulanger Pâtissier S1.4.2 – les matériels Connaissances (Savoirs associés) les matériels de mesure (doseur, thermomètre, réfractomètre) et de pesage (balance). les matériels de conservation (tour réfrigéré, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surgélation, congélateur, conservateur, chambre de fermentation, conservation) les matériels de cuisson (four…
S'exprimer avec le vocabulaire professionnel Abaisse : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. Abaisser : Etendre et aplatir la pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Abricoter : Etaler à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de confiture d’abricots ou de…
Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger HACCP: Nommer et définir les documents relatifs à la traçabilité des différentes matières premières jusqu’aux produits finis à partir : De la méthode HACCP. De la règlementation. Analyser et rectifier si besoin les documents de travail HACCP : définition. …
Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger S2.15 – Les arômes : Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel Justifier les conditions de stockage et de conservation Préciser les précautions d’emploi d’un arôme Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications…
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d'oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc. Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé.…
La réglementation ne fixe pas de durée de commercialisation pour les produits de pâtisserie mais impose que tout produit vendu soit sain pour le consommateur. Le professionnel doit donc s’en assurer. Ce mardi 17 février 2015, dans le cadre de l’examen de la loi sur la transition énergétique et pour…
