Pâte à choux

Eau 250 175
Lait 75
Beurre 100 100
Sel 3 3
Sucre 5 5
Farine 150 175
Oeufs 250 290
 Lait chaud  25
Masse obtenue  780 850

Réalisation :

  • Peser les ingrédients.
  • Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre.
  • Tamiser la farine.
  • Hors du feu, INCORPORER la farine.
  • Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole.
  • Débarrasser dans une bassine.
  • Incorporer les œufs progressivement.
  • Faire le crochet pour vérifier la consistance.
  • Graisser une plaque de cuisson.
  • Dresser avec une poche et une douille.
  • Dorer avec un pinceau dans le sens inverse du dressage pour obtenir ainsi une surface net.
  • Rayer à la fourchette ou lisser à la cuillère à soupe à l’aide d’eau ou de sirop à 30°Baumé.
  • Cuisson: 190-200°C pour les grosses pièces (four à sol) 200°C pour les petites pièces.
    A l’enfournement, la clé est fermée pour favoriser le développement, aussitôt que celui-ci est constaté, cuire clé ouverte.
  • Temps de cuisson de 20 à 45 mn suivant la taille des produits.
  • Réserver sur une grille.

Historique:

  • L’origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli/Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ».
  • C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.

Le choix des douilles pour un dressage approprié:

  • E7 (chouquettes).
  • PF10 et U7 diamètre 10 (petits fours et tête de religieuses).
  • PF16 et U13 diamètre 16 (corps religieuses, éclairs, salambos, glands).

Remarques:

  • Ne faire bouillir que quelques secondes l’eau avec le beurre et le sel. Cela risquerait de brûler et de changer la recette à cause de l’évaporation de l’eau.
  • Si la pâte à choux est mal desséchée, 2 possibilités : Pas assez : elle éclate au four. Trop : elle ne gonfle pas au four et prend de la couleur.
  • C’est l’eau d’incorporation, puis l’eau des œufs qui au moment de la cuisson au four, font gonfler la pâte. La vapeur se retrouve emprisonnée dans le mélange visqueux d’eau, de farine et d’œufs qui coagulent avec la chaleur du four et de la plaque.
  • 16 à 18 pièces individuelles pour ¼ de Litre d’eau.
  • 60 à 80 petits fours pour ¼ de Litre d’eau.

Le matériel:

 

  • Cul de poule, bassine, casserole, spatule, pinceau, corne, couteau d’office, poche à douille, plaque de cuisson.

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