Adaptation de la pâte feuilletée inversée
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Recette
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Progression
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Pour 250 g de farine |
Pour 1kg de farine |
Temps de réalisation 3h: Préparer le matériel et les ingrédients. Réalisation de la détrempe. PESER la farine dans un cul de poule de 25 cm de diamètre. DELAYER le sel dans l'eau. VERSER l'eau sur la farine et mélanger à la spatule. RENVERSER le tout sur le plan de travail et finir de pétrir au couteau de tour pour éviter de corser la pâte. Former un rectangle de 19 cm sur 40 cm et réserver filmé au frais 30 min. Réalisation du beurre manié. Dans un cul de poule de 25 cm de diamètre, Verser la farine et découper le beurre de tourage en petits dés sur la farine. Ecraser entre les doigts pour amorcer le mélange. Renverser sur le marbre et finir de fraser pour obtenir un mélange homogène. Former un rectange de 19 cm sur 60 cm et réservez au frais 15 min. Opération du beurrage. (correspond au premier tour simple).
Faire ¼ de tour sur le plan de travail. Donner ensuite un tour double (pliage en 4).
Faire ¼ de tour sur le plan de travail. 30 mn de repos
Faire ¼ de tour sur le plan de travail. et
Filmer et réserver au frais. |
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Feuilletage inversé |
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Détrempe | |||
Farine type 55 |
500 g |
1 kg |
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Sel |
12 g |
24 g |
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Eau de dilution |
270 g |
540 g |
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Beurre manié |
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Beurre de tourage |
500 g |
1000 g |
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Farine |
150 g |
300 g |
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Avantage du feuilletage inversé:
Inconvénients:
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Le matériel : |
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Bassine, spatule, feuille de plastique guitare, petit couteau d'office, couteau de tour. |
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