Le sirop de sucre inverti

Le sirop de sucre inverti c'est quoi ?

Souvent présenté sous le nom de trimoline, léboline , staboline, le sirop de sucre inverti fait parti des matières édulcorantes qui possède un pouvoir sucrant élevé de 1.6.

 

 

Comment est t'il fabriqué ?

Pour obtenir le sirop de sucre inverti, on procède à une hydrolyse en milieu aqueux et en présence d’un acide minéral ou organique (acide chlorhydrique par exemple), d’une enzyme ou par échangeur d’ions, que le saccharose se fractionne en ses deux constituants et que l’on obtient le sucre inverti qui est un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose.

Aspect technique

A température d’environ 20°C, il se présente sous l’apparence d’une pâte onctueuse mais devient de plus en plus fluide sous l’influence de la chaleur.

Couleur : blanchâtre

Odeur : pas d’odeur particulière

Saveur : saveur fortement sucrée et douce, pouvoir édulcorant supérieur à celui du saccharose 1.5%

Solubilité : très soluble dans l’eau

Fusion : commence à se liquéfier à 35°C

Fermentation : fermentescible donc directement assimilable

Conservation : très longue.

Rôle en pâtisserie confiserie chocolaterie

Permet de conserver un pourcentage d’humidité constant.

Permet d’améliorer la structure des pâtes.

Permet d’obtenir une belle coloration.

Permet de renforcer et de conserver l’arôme.

Permet d’éviter la dessiccation des produits entreposés en congélation.

Laisser un commentaire