La gélatine alimentaire

Objectifs CAP pâtissier

Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger

S2.13 – Les gélatines :

 

S2.13.1 – La gélatine (feuille et poudre)

S2.13.2 – Les autres gélatines

 

  • Citer l’origine de la gélatine alimentaire

  • Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production donnée

  • Définir le terme de « bloom»

  • Préciser les précautions d’emploi de la gélatine feuille, poudre, gelée (dessert et bavaroise)

  • Justifier les règles de stockage et de conservation

  • Indiquer les rôles de la gélatine (agent gélifiant, de foisonnement) et citer des applications en pâtisserie

S2.3 – Les ingrédients et produits d’addition :

 

S2.3.3 -La gélatine :

 

  • Indiquer les principales formes de commercialisation de la gélatine, préciser leur mode d’emploi

  • Justifier le rôle de la gélatine dans une fabrication

 

 

S2.3 – Les ingrédients et produits d’addition :

 

S2.3.3 -La gélatine :

  • Les formes de commercialisation

  • Les rôles et utilisations

  • Les conditions de stockage et de conservation

Historique :

 

L’utilisation de gélatine semble remonter à l’antiquité égyptienne. En effet, des traces de gélatine ont été trouvées dans un tombeau de Pharaon, du deuxième siècle avant notre ère, sous forme de colle. De plus, nombreuses sont les représentations de consommations de viande, de poissons ou de fruits en gelée lors des festins d’autrefois, qui par ailleurs y tenaient une place importante. Malgré ceci, la définition de la gélatine ne se précise que quelques siècles plus tard, vers 1400. Le mot "gélatine" est dérivé du latin "gelatus" et signifie : gelé, figé. Il sera utilisé en Europe, après que le français Denis Papin (1647-1712) est mis au point, en 1682, un processus de cuisson permettant d’obtenir, à partir d’os d’animaux, une pâte gélatineuse.

 

 

 

 

  • Les débuts de la gélatine

La connaissance de la gélatine animale date du IIème siècle avant JC. En effet les archéologues ont retrouvé une colle en gélatine dans un tombeau de Pharaon. Ce produit était donc utilisé dans l’antiquité. Certaines sources historiques soutiennent aussi que des truites ou des fruits en gelée avaient une place privilégiée dans les banquets et festins de l’époque. La découverte de la gélatine à base de poisson est aussi apparue à cette époque. Les poissons étaient bien moins présents que les viandes telles que le porc et le bœuf. Ils n’avaient donc pas la préoccupation de réutiliser les déchets de poissons, bien moins encombrants que ceux de porcs et de bœufs.

Mais l’intérêt pour ce produit prendra un réel intérêt quelques années plus tard ; des scientifiques comme Denis Papin ou  Jean Pierre Joseph d’Arcet en sont les pionniers.

  • La marmite de Papin

 

En 1682, Denis Papin inventa la “Marmite de Papin”, ancêtre de la cocotte-minute. Cette machine permit d’extraire la gélatine à partir d’os d’animaux. La gélatine servit à nourrir les pauvres et les malades dans les hôpitaux. Le but de l’inventeur était donc de créer un nouvel aliment.

  • De nos jours

De nos jours, la gélatine d’origine animale est très répandue dans l’industrie agro-alimentaire. Cette gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant dans les confiseries, les crèmes glacées, les yaourts, la margarine, etc… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras dans la bouche et de créer un certain volume sans ajouter de calories. Elle est aussi utilisée dans l’industrie pharmaceutique : la gélatine constitue majoritairement l’enveloppe des gélules.

 

1°) Définition de la gélatine alimentaire :

 

La gélatine est une substance inodore, translucide, solide, légèrement jaunâtre fabriquée à partir du collagène contenu dans les os et la peau des bœufs et aussi du porc. En France, 90% de la gélatine est d’origine porcine.

 

2°) Fabrication de la gélatine :

 

Il y a 3 types de gélatines :

 

  • le traitement à l'acide est particulièrement utilisé pour le collagène de la peau de porc. Il dure normalement de dix à quarante-huit heures. La gélatine obtenue est appelée gélatine type-A.

 

  • le traitement à l'alcali est utilisé pour des collagènes plus complexes comme ceux des os de bovins. Ce processus nécessite normalement plusieurs semaines. Son objectif est de détruire les réticules chimiques encore présents dans le collagène. La gélatine obtenue est appelée gélatine type-B.

 

  • les traitements enzymatiques sont relativement nouveaux et présentent des avantages par rapport au traitement à l'alcali : le processus est rapide, le rendement est pratiquement de 100 %, la gélatine est plus pure et les propriétés physiques de la gélatine obtenue sont meilleures.

 

1 carcasse de bœuf ou de porc permet d’obtenir 1 kg de gélatine.

 

3°) Définition du « BLOOM »

 

Le Bloom est une unité de mesure qui indique la force, l’élasticité ou la fermeté de la gélatine.

Plus le Bloom est élevé, plus la préparation sera ferme, à quantité égale de gélatine.

Mr Bloom a inventé une sorte de pénétromètre qui indique la force de la gélatine.

C’est l’unité de mesure des gélifiants. Plus il est élevé pour la gélatine plus elle est puissante : de 50 à 300. Mais de fois, pour rendre les choses plus drôles, il y aura indiqué gélatine or, argent ou bronze.

En gros

– l’or c’est 200 blooms – l’argent 180 – le bronze 160

4°) Les principales formes de commercialisation de la gélatine :

 

Gélatines :

La gélatine feuille :

La gélatine poudre :

Critères de choix :

 

Le pâtissier utilise la gélatinefeuille par habitude et une marque bien précise avec le même degré bloom pour éviter de changer les recettes tout le temps.

Le coût de fabrication est supérieur à la gélatine en poudre.

la gélatine poudre présente plus d’avantages que la gélatine feuille :

– coût inférieur.

– mêmes propriétés que la gélatine feuille.

– manipulations plus simples.

– hygiène garantie.

Conditions de stockage :

Conserver en réserve sèche ou dans un endroit sec dans l’emballage d’origine à température ambiante, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la poussière.

Précautions d’emplois :

La gélatine feuille :

2 possibilités :

– Laisser tremper et ramollir pendant 15 minutes les feuilles dans un excès d’eau froide et très propre. Essorer et incorporer dans un mélange chaud.

– Laisser tremper et ramollir pendant 15 minutes les feuilles dans 5 fois le poids de la gélatine en eau froide et très propre. Sans essorer, incorporer dans un mélange chaud.

La gélatine poudre :

– Laisser tremper et ramollir pendant 15 minutes la gélatine poudre dans 5 fois le poids de la gélatine en eau froide et très propre.

(5g de gélatine + 25g d’eau).

Chauffer au four à micro-ondes jusqu’à 45°C.

Incorporer dans un mélange chaud.

Rôles en pâtisserie et utilisations :

– Procure une texture gélifiante qui permet aux mousses, crèmes, confiseries de se tenir.

– Epaississant dans les coulis, sauces…

– Foisonne (guimauve) les produits en figeant le mélange composé de bulles d’air.

– Stabilise les glaces.

– Moussant dans les siphons.

– Conservateur dans les terrines de fruits et entremets et desserts glacés.

Dosage :

Le dosage de la gélatine en feuille et de la gélatine en poudre est identique.

  • – 9 grammes de gélatine (pour une moyenne de 160° Bloom) pour ½ litre de liquide en général.

  • – Pour les gelées, utiliser 9 grammes de gélatine en poudre par demi-litre de liquide.

  • – Pour les crèmes-desserts (contenant du jaune d'œuf), utiliser 6 grammes de gélatine en poudre.

  • – Pour les crèmes-desserts à démouler, utiliser 12 grammes de gélatine en poudre.

Bon à savoir :

– Pour la préparation de gelées et de crèmes-desserts à base de fruits crus, notamment le kiwi, l'ananas, la papaye ou la mangue, il est conseillé de faire cuire brièvement les fruits à la vapeur ou de les arroser d'eau chaude avant la préparation. En effet, lorsqu'ils sont crus, ces fruits contiennent une enzyme qui décompose les protéines, ce qui dissout la gélatine.

– Au-delà de 80°C la gélatine est détruite, il ne faut donc jamais faire bouillir une purée de fruit avec de la gélatine.

– Trop dosée, la gélatine absorbe le liquide du produit et fait creuser un entremets.

– Pas assez trempée, la gélatine absorbe le liquide du produit et fait creuser également un entremets.

 

5°) Les autres gélifiants :

 

 

La gelée dessert :

 

La gelée bavaroise :

Cocktails de gélifiants :

L’agar-agar :

 

 

Composition et origine :

Poudre composée de sucre glace, glucose atomisé et de gélatine poudre.

Poudre composée de sucre glace, glucose atomisé et de gélatine poudre, épaississants, produits laitiers.

Poudre de divers mélanges d’alginates, de carraghénanes, pectines, etc…

L'agar-agar est un polymère de galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges.

Dosage :

 

35 à 50g qui correspond à 10g de gélatine.

 

Lire l’emballage.

8 fois plus puissant que la gélatine.

2g pour ½ litre.

Précautions d’emplois :

Faire gonfler dans le liquide froid.

Mélanger avec du sucre, faire bouillir avec le produit.

Faire gonfler dans le liquide puis chauffer quelques minutes.

(produit une gélification qui se fracture, pas d’élasticité comme la gélatine).

Conditions de stockage :

Conserver en réserve sèche ou dans un endroit sec dans l’emballage d’origine à température ambiante, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la poussière.

 

 

 

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