Vocabulaire Professionnel

S'exprimer avec le vocabulaire professionnel

 

Abaisse :

 

Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

 

Abaisser :

 

Etendre et aplatir la pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.

 

Abricoter :

 

Etaler à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de confiture d’abricots

ou de nappage sur une pâtisserie.

 

Acidité :

 

Saveur aigre, piquante : l’acidité du citron.

 

Aiguillette :

 

Mince tranche de peau prélevée sur l’orange ou le citron.

 

Appareil :

 

Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition

d’une préparation de certaines recettes de pâtisserie.

 

Aromate :

 

Substance végétale odoriférante utilisée en médecine, en parfumerie ou en cuisine.

 

Arôme :

 

Emanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière aux pâtisseries.

 

Assaisonner :

 

Ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc…) pour relever la saveur des aliments.

 

Bain-marie :

 

Mode de cuisson ou de  réchauffement dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante.

Exemple : cuisson des crèmes renversées, faire fondre du chocolat, etc…

 

Battre :

 

Travailler vigoureusement les blancs en neige, la crème fouettée, les pâtes battues, etc…

 

Beurrer :

 

* Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller.

* Ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage, du croissant.

1

Beurre clarifié :

 

Beurre fondu et décanté ; la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés.

Beurre manié :

 

Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces, emploi dans le feuilletage inversé.

 

Beurre pommade :

 

Beurre ramolli avant son incorporation dans une pâte et amené à la consistance de pommade.

Phase préparatoire au crémage.

 

Beurre malaxé :

 

Beurre malaxé beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Blanchir :

 

* Travailler ensemble jaunes et sucre pour les rendre mousseux.

* Pour attendrir certains légumes, fruits ou viande avant cuisson.

* Pour enlever la peau de certains légumes ou fruits.

* Accident arrivant aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs.

Bouquet garni :

 

Ensemble de persil, thym, laurier et poireau ficelé ensemble.

 

Bouler :

 

Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

 

Broyer :

 

Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

 

Brûler :

 

* Les jaunes avec le sucre quand le mélange n’est pas fait aussitôt,

* Se dit d’une pâte pas assez hydratée  qui se déchire,

* Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.

 

Buée :

 

Vapeur produite par la cuisson dans un four.

 

Candir :

 

Opération qui consiste à enrober les bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

 

Candissoire :

 

Récipient pour candir. Il est accompagné d’une grille de même dimension.

 

Canneler :

 

* Découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau des citrons ou oranges en vue d’un décor,

* Faire des rainures dans une pâte avec un rouleau cannelé.

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Caraméliser :

 

Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou une pâtisserie.

Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

 

Chablonner :

 

Appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets,

des ganaches, ou de divers appareils avant leur montage ou découpage. 

Chapelure :

 

Pain séché au four, puis écrasé.

 

Chemiser :

 

Appliquer contre la paroi intérieure d’un moule, d’une caissette,

une couche de pâte, de gelée, de chocolat, de glace.

 

Chiqueter :

 

Taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau,

pour lui donner un aspect particulier.

 

Ciseler :

 

Couper finement le persil, la menthe, le basilic…

 

Clarifier :

 

Opération à buts différents amenant toujours à une séparation.

* Séparer le petit lait et la caséine par fusion et décantation. (beurre clarifié)

* Séparer le blanc et le jaune d’un œuf.

Coller :

 

Incorporer de la gélatine dans une préparation.

Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

 

Concasser :

 

Broyer assez grossièrement afin d’obtenir des morceaux  plus ou moins gros.

Concher :

 

Travailler de la couverture de chocolat en vue de la rendre homogène.

 

Corner :

 

Racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première.

Corps :

 

Elasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten)   

 

Corser :

 

* Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

* Renforcer le goût et l’arôme d’une préparation en lui ajoutant des substances concentrées.

On peut aussi corser la saveur d’une préparation liquide en la faisant réduire.

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Coucher :

 

Façonner généralement sur plaque et à la poche des appareils mous : pâte à choux, biscuit, meringue…

 

Crémer :

 

Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème.

 

Culotter :

 

faire brûler le fond d’une casserole ou d’un gâteau ou d’une pâtisserie.

 

Décanter :

 

* Transvaser doucement, après un repos, un liquide pour le séparer du dépôt qu’il à formé au fond du récipient

* Action qui a pour but de retirer de certaines préparations les éléments qui ne doivent pas être servis.

Décuire :

 

Rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

 

Déglacer :

 

Faire dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et caramélisés

au fond du récipient pendant la cuisson.

 

Dessécher :

 

Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation sur le feu,

dans une étuve, ou dans un four (pâte à choux, etc…).

 

Détailler :

 

Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte,

à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.

 

Détrempe :

 

Mélange de farine, eau, sel servant à préparer le feuilletage, croissant (etc…)

Dorure :

 

Composition à base :

* d’œufs  entiers battus et salés

* ou de jaunes, d’eau (ou lait) et de sel

 

Dorer :

 

Etendre à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet électrique de la dorure (œuf battu)

sur une pâte ou sur un appareil, pour donner un aspect brillant après cuisson.

 

Doubler :

 

Mettre une ou deux plaques sous une plaque garnie pour empêcher une cuisson trop forte du dessous.

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Dresser :

 

* Disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats de services.    

* Synonyme de coucher.

Ebauchoir :

 

Outil en bois ou autre servant au modelage de la pâte d’amandes.

 

Ebarber :

 

Enlever à l’aide d’un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent

subsister après moulage d’un sujet en chocolat

 

Ecumer :

 

Oter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures,

gelée ou bouillon à l’aide d’une écumoire.

Effiler :

 

Couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

 

Ecaler :

 

Oter l’écale (coquille dure de certains fruits, noisettes, noix, amandes.

Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.

 

Egoutter :

 

Mettre une marchandise dans un égouttoir pour la débarrasser d’un liquide.

Enfourner :

 

Mettre au four une préparation prête à cuire à l’aide de la pelle du four.

 

Emincer :

 

Couper en tranches fines (fruits, légumes, viandes)

 

Emonder et monder :

 

Retirer peaux, pellicules, et enveloppes de certains fruits ou légumes :

amandes, noix, tomates…

Enrober :

 

Recouvrir totalement, soit en nappant, soit en trempant, avec de la couverture

de chocolat, fondant, nappage,  pâte à frire, etc…

 

Etuver :

 

Cuire très doucement à couvert, certaines préparations dans un corps gras sans mouillement.

Façonner :

 

Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

Farcir :

 

Introduire une préparation dans une autre (dattes, pruneaux…)

 

Fariner :

Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin

d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.

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Ferme :

 

* Pâte assez dure et résistante.

* Blancs d’œufs montés en neige, qui ne s’affaissent pas.

 

Ferré :

 

S’emploie pour désigner un gâteau dont le fond est brûlé.

 

Festonner :

 

Constituer des bordures ou dents arrondies à des pâtisseries

(pithiviers, croustades, tartelettes etc…)

 

Flaveur :

 

Représente l’ensemble des sensations perçues par une

personne sur un mets par sa vision, son parfum, sa saveur.

 

Flamber :

 

Arroser une préparation culinaire chaude d’un alcool et y mettre le feu

(crêpes, fruits…).

Fleuron :

 

Petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que

l’on utilise après cuisson pour décorer certain plats.

 

Fleurer :

 

Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine couche de pellicule de farine.

 

Foncer :

 

Tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin d'en

constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.

Fonds :

 

Pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant

généralement la couche inférieure d’un gâteau. (ex : fonds de vacherins, succès…)

Fontaine :

 

Creux que l'on fait dans la farine ou autre matière première,

et où l'on verse les matières liquides pour les incorporer.

 

Fouetter :

 

Action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement

une matière ou une préparation avec un ustensile appelé fouet dans le but de mélanger, de lier, d'alléger, etc…

 

Fourrer :

Garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.

 

Fraiser ou fraser :

Écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour bien lisser,

tout en évitant de lui donner du corps.

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Frapper : 

 

refroidir rapidement et fortement un  liquide, une crème, une liqueur.

 

Frémir :

 

Etat d’un liquide presque à ébullition. Le dessus semble trembler.

 

Garnir :

 

Remplir une préparation de crème ou d’autres préparations un fond de gâteau, un moule, une poche, etc…

Glacer :

 

* action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage

( fondant, glace à l’eau, chocolat, etc…

* rendre brillant la surface d’une pâtisserie, avec du sirop avant passage au four.

Ou saupoudrer de sucre glace une pièce et la passer au four, le temps de caraméliser le sucre.

Gommer :

 

Etendre de la gomme arabique sur des petites pièces sortant du four.

 

Graisser :

   Enduire à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon les parois de moules, des plaques,

d'une fine couche de matières grasses.                                     

Action d'ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc…

dans un sucre pour l'empêcher de grainer (cristalliser, masser)

Griller :

 

* faire blondir des amandes au four (ou noisettes).

*façonner une grille avec des bandelettes de pâte sur une tarte. On dit aussi rioler.

Hacher :

 

Réduire en minuscules parties amandes, noix, pistaches…,

soit à l’aide d’un couteau soit à l’aide d’une machine à hacher (mixer, cutter…)

 

Huiler :

 

* Mettre une fine pellicule d’huile dans un moule, sur le marbre, pour l’empêcher d’adhérer.

* S’emploie quand une pâte d’amandes, un praliné, est mal ou trop broyé

ou bien travaillé dans de mauvaises conditions.

Imbiber :

 

Faire pénétrer un liquide ( sirop, alcool, liqueur, etc…) dans une pâtisserie,

soit dans le but de la rendre moins sèche, ou de parfumer.

Infuser :

 

Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant,

le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Ex : infuser du thé dans du lait.

Incorporer :

 

faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.   

 

Intérieur :

 

préparation de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

 

7

Lier :

 

Action d’épaissir, un appareil, une sauce…en ajoutant :

farine, jaunes d’œufs, crème…

Lyophiliser :

 

Traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense

qui transforme par sublimation les produits et les déshydrate.

Macérer :

 

faire tremper, plus ou moins longtemps, dans l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé,

des fruits frais, secs ou confits, afin de les conserver ou de les parfumer.

Mariner :

 

Viande ou poisson séjournant dans un liquide fortement aromatique en vue de l’attendrir et de la parfumer.

 

Macédoine :

 

Mélange de fruits frais découpés ou émincés.

 

Marbrage :

 

Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines

pâtisseries de veines colorées rappelant l'aspect du marbre.

Masquer :

 

recouvrir un entremet ou fond de plat, d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Masse :

 

appareil ou pâte plus ou moins important servant à la réalisation d’une pâtisserie.

Masser :

 

Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.

Modeler :

 

exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d’amandes, pâte morte, etc.)

La reproduction d’un sujet. ex : modeler des fruits en pâte d’amandes.

Monter :

 

a) battre au fouet une substance ou un appareil  pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.

Ex : monter des blancs en neige.

 b) assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important.

Ex : monter un entremet, une pièce montée.

Mouiller :

 

Recouvrir d’eau une plaque, un moule. Se dit quand on ajoute de l’eau, du lait ou des blancs

d’œufs dans une préparation.

Mouillure :

 

Récipient, contenant de l’eau, destiné à recevoir le pinceau à mouiller, la fourchette à rayer.

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Mousser :

 

Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

 

Nappe :

« cuire à la nappe ».

Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre la table. Exemple :

* la crème anglaise : 85°C (ne doit pas bouillir).

Napper :

 

Couvrir une préparation de pâtisserie avec une sauce d'accompagnement,

de la gelée, de la crème, etc…

Panacher :

 

Assembler des  compositions de couleurs et goûts différents.

 

Panade :

 

Pâte à choux avant l’incorporation des œufs.

 

Paner :

 

Enrober de chapelure.

Passer :

 

Faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc…)

pour en retenir, en général, les impuretés.

 

Parer :

 

Supprimer des éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation.

 

Parures :

 

Se dit de chutes, rognures de pâte ou de dessert.

 

Pasteuriser :

 

Traitement thermique à une température inférieure à 100°c qui permet de détruire 

les germes pathogènes. Il existe plusieurs procédés de fabrication.

     a) la pasteurisation « basse » (T° 60-65°c, 30 mn )

     b) la pasteurisation « haute » ( T° 82-85°c,  1  mn)

     c) la « flash pasteurisation » ( T° 92-95°c,   1 seconde)

 Le refroidissement immédiat après tout traitement de pasteurisation.

Pâton :

 

Nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

 

Peser :

 

Action préparatoire à une fabrication qui se fait toujours avec précision en pâtisserie.

On pèse également un sirop en se servant d’un densimètre-pèse-sirop.

Pétrir :

Malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs

éléments liquides pour les transformer en pâte.

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Pincer :

 

Provoquer avec une pince ou les doigts,

de petites excroissances sur le rebord d’une tarte.

Piquer :

 

Faire des petits trous dans une abaisse de feuilletage,

dans le fond d’une tarte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir.

Pocher :

 

Action consistant à « cuire » une préparation à l’eau bouillante (quenelles) ou au bain marie.

En générale ne doit pas bouillir.

Action de dresser une prépatation à l'aide d'une poche.

Pointage :

 

Le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur de la pâte.

Durant un temps plus ou moins long.

C’est la pousse d’une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Pousse :

 

Augmentation de volume d'une pâte due à la fermentation.

Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.

Praliner :

 

  • Enrober de sucre des amandes, noisettes entières ou en morceaux.
  • Parfumer au praliné.

Puncher :

 

Faire pénétrer un liquide dans une pâtisserie pour l'imbiber ou pour la parfumer.

Rafraîchir :

 

  • Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne.
  • Mettre au frais, au réfrigérateur.

Rayer :

 

Avec la pointe de la lame d’un couteau d’office,

inciser de raies parallèles la surface préalablement passé à la dorure de certains

gâteaux dans le but de parfaire la présentation.

Réduction :

 

Prolonger la cuisson d’une préparation, afin de diminuer son volume et

concentrer les arômes. Petits gâteaux diminués.

Réduire :

 

Faire évaporer sous l’action d’une chaleur vive une certaine

quantité de liquide pour obtenir une concentration de parfum.

Relâcher :

 

Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelque temps après la fabrication.

Ex : la crème pâtissière relâche.

Repère :

a) Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.

b) Genre de colle, faite de farine et d’eau ou de blancs d’œufs, que les traiteurs, les boulangers,

les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.

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Retomber :

 

Se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant

le montage ou la cuisson, suivant le cas.

Rioler :

 

c’est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieur d’un gâteau,

de façon telle qu’elles s’entrecroisent en diagonales.

Rognure :

 

Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux.

(ex : chutes de feuilletage…)

Rompre :

 

Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage,

pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Rouler :

 

Faire avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale,

un boule pour faire adhérer sur celui-ci de la farine, du cacao,

du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace, etc.

Ruban :

 

État d'une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule

lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.

Sabler :

 

a) Opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtention

d’un mélange rappelant la texture du sable.

 b) Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à l’obtention

d’une masse granuleuse et sableuse.

Saisir :

 

Commencer une cuisson à feu vif.

Salpicon :

 

Mélange de plusieurs sortes de fruits ou autres ingrédients, coupés en petits dés.

Ex : salpicon de fruits au sirop.

Sangler :

 

Opération qui à pour but de raffermir des glaces moulées en les plaçant dans une armoire de congélation.

On dit également congeler.

 

Saupoudrer :

 

Répandre, parsemer une substance pulvérulente ( sucre glace, farine, poudre de cacao etc…)

Singer :

 

Ajouter en saupoudrant de la farine sur un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.

Siroper

ou siroter :

 

  • Ajouter, imbiber de sirop.
  • Employé pour abricoter, lustrer, napper.

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Stériliser :

 

Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

 

Suer :

 

Première cuisson lente de légumes pour qu’ils transpirent. Exemple : les oignions pour une tarte.

Tamiser :

 

Synonyme de passer. Se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux et les impuretés d’un produit.

Tamponner :

 

Passer un morceau  de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce en vue d’éviter la formation d’une croûte.

Tabler ou mettre au point :

 

Amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers

de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour le refroidir.

Tourner :

 

a) Oter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière.

b) Certaines matières premières les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

 

Tourer :

 

Plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé.

Travailler :

 

Battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, à la spatule ou à la machine.

Tremper :

 

a) imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, etc.) avec du sirop à 17 degrés baumés

b) enrober des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.

Turbiner :

 

Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

 

Upériser :

 

Procédé de stérilisation du lait (150°c pendant une fraction de seconde)

 

Vanner :

 

Remuer  une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène

et empêcher la formation d’une peau.

 

Venue :

 

Recette faite selon une quantité déterminée.

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Videler :

 

Replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.

 

Voiler :

 

Entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

 

Zester :

 

Enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorée des agrumes.

 

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