Techniques de conservation des aliments.

Objectifs CAP pâtissier

Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger

 

 

S3.4.2 -Les moyens de conservation des produits :

Le conditionnement

  • par le froid (positif, négatif)
  • par le chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation)
  • Autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère controlée, lyophilisation, déshydratation)
  • citez deux techniques de conditionnement , justifier leur rôle
  • justifier le choix d'une technique de conditionnement pour une fabrication donnée

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu'ils renferment et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.

 

Les méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur 3 techniques :

1) la chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves

2) le froid : surgélation, congélation, réfrigération

3) autres : conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc.

 

 

 

Le traitement de conservation par la chaleur

 

 

Différence entre stérilisation et pasteurisation

La différence avec la pasteurisation se trouve dans la gamme de température appliquée durant le traitement : supérieure à 100°C en stérilisation et autour de 70°C en pasteurisation. D'autre part, l'efficacité du traitement n'est pas le même : en effet, la pasteurisation ne détruit que les formes végétatives mais pas les spores, ce qui induit une recontamination possible lors de la germination des spores.

Ainsi, un aliment stérile n'a pas de Date Limite de Consommation (DLC) mais a une DLUO (Date Limite d'Utilisation optimale) qui s'exprime en mois voire en années. Au-delà ce cette date, les propriétés organoleptiques ou nutritionnelles ne sont plus assurées mais le produit alimentaire ne constitue pas un danger pour celui qui va l'ingérer.

Selon la sensibilité du produit et l'emballage qui le contient, on va donc utiliser l'une ou l'autre des techniques de conservation.

Principe – procédé :

 

Stérilisation : cas du traitement des aliments fluides en vrac (lait, soupe, jus de fruit, etc.)

Les aliments fluides, contenant éventuellement des particules de dimensions inférieures à 20mm, c'est à dire des aliments pompables, sont traités thermiquement avant le conditionnement.
Pour être stérilisés, ils sont chauffés dans des échangeurs à plaques ou tubulaires, mais on emploie aussi parfois des tubes de chauffage ohmique ou micro-ondes. Les produits refroidiront grâce à des échangeurs classiques. Ces deux opérations (chauffage puis refroidissement) sont séparés par un maintien à haute température appelé chambrage, par circulation dans une conduite isolée thermiquement.
Après avoir été stérilisés, les aliments traités doivent être protégés des contaminations avant et pendant leur conditionnement. Les emballages chargés doivent donc être eux aussi stériles. Les opérations assurant ces fonctions constituent le conditionnement aseptique et sont réalisés dans une machine dont l'ambiance est alimentée en air stérile sous pression.
Enfin, certains produits, qui ne craignent pas les sur-cuissons (compotes de fruits, confiture par exemple), peuvent être conditionnés à chaud : ils réaliseront la stérilisation de leur emballage en se refroidissant. Cette façon de faire est appelée "auto-stérilisation".

 

Stérilisation : cas du traitement des produits emballés

 

Pratiquement, tous les produits stérilisés peuvent l'être dans leur emballage, qui n'a donc pas besoin d'être débactérisé thermiquement ou chimiquement avant remplissage.
Le produit peut comporter plusieurs types d'aliments solides de grandes dimensions (viandes, légumes). Les aliments sont au préalable cuits ou précuits afin de les ramollir, de réduire la contamination, de désaérer le produit ou encore d'inactiver les enzymes d'oxydation.
Les emballages sont alors fermés, éventuellement sous vide d'air, en particulier pour les poches souples, et sont rangés dans des paniers métalliques ou bien déposés sur des tapis de transfert (pour les emballages rigides: boîtes métalliques, pots et bocaux de verre,etc) pour ensuite être traités en autoclaves.
Les autoclaves sont des enceintes fermées hermétiquement pour fonctionner sous des pressions relatives de 2 à 4 bars. La chaleur est apportée par vapeur d'eau ou par vaporisation d'une eau surpressée. Les produits, qui peuvent être mis en circulation ou en rotation à l'intérieur de l'autoclave, afin d'améliorer les transferts de chaleur, sont ensuite refroidis.
 

Avantages du procédé :

 

L'avantage de la stérilisation est la destruction totale des micro-organismes lors du traitement thermique. Les produits stérilisés seront conservés plusieurs mois dans leur emballage sans risque de recontamination et n'ont donc pas besoin de rester au frais.

Inconvénients du procédé :

 

Les traitements de stérilisation présentent l'inconvénient de dénaturer une partie des composants du produit : protéines, vitamines (notamment et surtout la vitamine C) due à l'utilisation de températures élevées. On ne peut donc appliquer ce traitement pour des produits trop sensibles à la chaleur.

Ainsi, dans le cas des produits pompables avec une charge de particule importante, l'utilisation de pompe particulière, très coûteuse, est nécessaire pour ne pas détériorer les particules. En effet, compte tenu des hautes températures utilisées, il est préférable d'appliquer des temps de traitement courts. Or, la présence de particules ralentit la circulation du liquide à traiter dans les échangeurs. Malgré tout, l'utilisation d'échangeurs permet des traitements plus courts que si l'on devait traiter le produit dans son emballage du fait des meilleurs échanges de chaleur.

Autre technique de stérilisation : UHT ou upérisation


Le lait stérilisé UHT est un lait porté à 140-150 °C pendant une seconde environ, et ceci grâce au moyen d'une injection de vapeur. Le lait est ensuite refroidi immédiatement sous vide.

U, H et T sont les initiales de « upérisation à haute température » (ou, par influence de l'acronyme anglais, « Ultra-high température »).
Le procédé, qui est une stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive la plus grande partie des enzymes présentes dans le lait. La très courte durée de traitement permet de n'altérer que faiblement la valeur nutritive du lait (essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline) et modérément son goût, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation.

Autre technique de pasteurisation : la thermisation


La thermisation est un traitement thermique appliqué au lait cru. Ce dernier devra être porté à une température d’au moins 63ºC pendant 16 secondes.
La thermisation est une forme amoindrie de pasteurisation. Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses caractéristiques technologiques. Cependant, ce traitement peut entraîner une diminution de la charge microbienne banale du lait (bactéries lactiques, bactéries d’affinage, etc.). Ladite charge est généralement exploitée pour la préparation du fromage au lait cru. Dans ce cas, on doit faire appel aux bactéries cultivées en laboratoire pour remplacer celles qui sont disparues.

Les techniques de conservation par le froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.

Réfrigération

 

La réfrigération fait appel à l'abaissement de la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. A l'état réfrigéré les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.

 

 

Congélation

 

La congélation est une technique consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau, qu’il contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou arrêter l’activité microbienne et enzymatique.

Surgélation

 

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à –18°C en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Des dispositions réglementaires spécifiques notamment en matière d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés existent.

Les autres techniques de conservation

Modification de l’atmosphère :

Conditionnement sous vide

 

La mise sous vide réduit la quantité d'air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’inhiber la flore aérobie d’altération et les réactions d’oxydation.

Conditionnement  sous atmosphère modifiée

 

Lors du conditionnement dans un emballage étanche, l'air qui entoure la denrée alimentaire est remplacé par un gaz ou un mélange gazeux, qui dépend du type de produit, et permet de prolonger la durée de vie de celui-ci.  Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température. Une mention inscrite sur l'étiquetage indique : "conditionné sous atmosphère protectrice".

 

La lyophilisation

Autrefois appelée cryodessiccation, qui consiste à congeler un aliment puis à le soumettre au

vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes …).

Cela consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide, l'eau passe ainsi directement de l'état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.

 

 

Séparation et élimination de l’eau :

 

Déshydratation et séchage

 

Cette technique consiste à éliminer partiellement ou totalement l'eau contenue dans l'aliment. Du fait d'une faible activité de l'eau (Aw) les microorganismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.

 

 

Autres techniques :

Ionisation

 

 

Ce principe repose sur l'exposition des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour but d'augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les microorganismes. Les sources de rayonnements ionisants font l'objet d'une liste exhaustive fixée par la réglementation. La liste des denrées alimentaires pouvant être traitées est limitée et concerne celles qui sont fréquemment contaminées et/ou infestées par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé publique (insectes, microorganismes pathogènes, etc.). Ce traitement de conservation correspond à une technique maîtrisée et encadrée par la réglementation, et n'a aucun rapport avec les contaminations accidentelles pouvant résulter du contact des denrées alimentaires avec des sources radioactives.

 

 

 

 

 

 

Techniques  de conservation naturelles:

 

Salage

 

On soumet une denrée alimentaire à l'action du sel soit en le répandant directement à la surface de l'aliment (salage à sec) soit en immergeant le produit dans une solution d'eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments).

Saumurage

 

Le saumurage utilise pour la conservation des charcuteries une préparation composée de sel, d'eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement d'additifs autorisés.

 

Confisage

 

Confire consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de l'alcool (fruits à l’eau-de-vie) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).

Fumage ou fumaison

 

Cette méthode consiste à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d'aromatisation et coloration. Il s'applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l'action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

 

 

Fermentation

 

La fermentation est la transformation naturelle d'un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l'action de levures, bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de 3 : la fermentation alcoolique (vin), la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages) et la fermentation acétique (vinaigre).

 

 

Les emballages alimentaires:

 

Nous ne sommes en général pas préoccupés par l'emballage des aliments, sauf lorsqu'ils sont déchirés ou endommagés. Et pourtant, l'emballage est un élément important de la nourriture que nous achetons. L'emballage ne sert pas seulement à protéger la nourriture d'une contamination externe ; il a également de nombreuses autres attributions.

 

– Le rôle de l'emballage:

 

L'emballage alimentaire est une technique essentielle pour préserver la qualité des aliments, minimiser les risques de pertes et réduire l'utilisation des additifs. L'emballage joue un rôle important pour envelopper les aliments, les protéger des dommages chimiques et physiques et servir de support aux informations pour le consommateur.

Que ce soit une boîte de conserve, une bouteille en verre, un bocal ou un carton, l'emballage de nos aliments aide à éviter la contamination par les micro-organismes, les insectes et autres facteurs de contamination. L'emballage sert également à préserver la forme et la texture de l'aliment qu'il contient, à empêcher la déperdition d'arôme ou de goût, à allonger sa durée de vie sur les présentoirs et à en contrôler le contenu en eau ou l'humidité.

L'emballage est également un important support d'informations qui permet aux industriels de fournir des renseignements sur les caractéristiques des produits, leur contenu nutritionnel et leur composition.

 

– L’étiquetage:

 

C'est le producteur de la denrée alimentaire qui se charge de la rédaction de l'étiquette en se conformant aux prescriptions réglementaires existantes pour permettre aux consommateurs de savoir exactement ce que contient le produit.

 

L'étiquetage des denrées alimentaires doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

 

 

 

1. Dénomination de vente:

 

Elle permet à l'acheteur de savoir précisément de quel produit il s'agit.

Exemples: "chocolat", "pain", "café",…

 

2. Liste et quantité des ingrédients:

 

Toute substance, y compris les additifs, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et encore présente dans le produit fini, éventuellement sous une forme modifiée. Lorsqu'un ingrédient ou une catégorie d'ingrédients est mis en valeur dans l'étiquetage, il faut en préciser la quantité, exprimée en pourcentage.

 

3. Gaz d'emballage:

 

La mention "emballé sous atmosphère contrôlée "signifie que, pour allonger la durée de conservation de ce produit, on a remplacé dans l'emballage l'air ambiant par un autre gaz comme l'oxygène, l'azote, le CO2, l'hélium et l'argon indiqués sous les numéro E938 à E949.

Cette adjonction de gaz ne pose pas de problèmes pour la santé.

 

4. Allergènes:

 

Les consommateurs en particulier ceux souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires doivent être informés de l'entièreté du contenu des aliments.

 

5. Quantité nette :

 

La quantité nette correspond à la quantité vendue, emballage non compris. Cette mention doit être exprimée en unités de volume (litres, millilitres,…) pour les produits liquides et en unités de masse pour les autres produits (grammes,…).

 

6. Date de péremption:

 

Cette date indique jusqu'à quand une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Au besoin, cette date doit être accompagnée de consignes de conservation et de consommation.

– Pour les denrées périssables, on retrouve deux types de mention :

« A consommer de préférence avant le » cette mention indique une date limite d’utilisation optimale (DLUO), passé ce délai le produit n’est pas dangereux mais il n’a pas plus les propriétés spécifiques d’avant (ex : goût, odeur…)

« A consommer jusqu’au » cette mention est une date limite de consommation (DLC), au-delà les aliments périssables ne doivent pas être consommés. Le fabricant ne garantissant plus les qualités sanitaires du produit. Toute vente postérieure à la DLC est interdite.

De manière générale, il est préférable de ne pas utiliser ou consommer des produits dont on n’est pas totalement sûr, afin d’éviter tout risque d’intoxication.

– Concernant les produits cosmétiques, il existe une date de durabilité minimale (« A utiliser de préférence avant fin »), c’est-à-dire la date jusqu’à laquelle ce produit, conservé dans des conditions appropriées, continue à remplir sa fonction initiale et reste notamment conforme aux normes.

Cette date de durabilité minimale n’est pas obligatoire pour les produits cosmétiques dont la date de durabilité minimale excède 30 mois. En effet les mentions sont complétées par l’indication de la durée d’utilisation optimale après ouverture sans dommage pour le consommateur (PAO : période après ouverture).

 

7. Numéro du lot :

 

8. Conditions particulières de conservation et d'utilisation:

 

Il faut indiquer des conditions de conservation et d'utilisation lorsque le produit est susceptible de se dégrader s'il n'est pas correctement conservé ou utilisé. Exemples: "Conserver au réfrigérateur",

"Conserver au frais et à l'abri de l'humidité"…etc.

 

9. Nom:

 

Nom ou raison sociale et adresse (ou numéro de téléphone) du fabricant, de l'importateur, du conditionneur ou d'un vendeur établi à l'intérieur de la Communauté. Ces indications doivent permettre à l'acheteur d'introduire une réclamation auprès du fabricant ou d'obtenir des informations plus détaillées sur le produit.

 

10. Mode d'emploi:

 

Le mode d'emploi doit être indiqué de façon à permettre un usage approprié de la denrée.

 

 

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