Tarte chocolat mélimélo

Recette

Progression

Pâte à foncer cacao

 

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REALISER  la pâte à foncer, sabler la farine, le cacao, le sel, le sucre, le beurre.

Ajouter l’eau et le demi-œuf, fraser et réserver au frais.

ABAISSER : à 3mn, foncer un cercle de 22cm sur 2,5 de haut et cuire à blanc, 12 à15 mn à 170, ébarber à mi-cuisson pour un bord net et finir la cuisson à blanc.

coupe-tarte-devenirpatissier

COULER la ganache chocolat noire tiède dans le fond et cuire au four à sol 20 mn à 140°c.

(la ganache doit coaguler, et surtout pas bouillir).

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RESERVER au frais.

REALISER LA GANACHE FRUITS ROUGES Bouillir la purée et le sucre inverti, verser sur le chocolat haché, laisser sans remuer, à 35° ajouter le beurre pommade et lisser, refroidir, faire masser et dresser en froufrous douille unie 6 sur le bord de la tarte.

DECORATION DE LA TARTE  Réaliser des froufrous à l’aide d’un cornet de chocolat à point dans du kirsch refroidi à une température de -20 degrés.

Farine  type 55

225 g

Cacao poudre

25 g

Sel

125 g

Sucre

15 g

Beurre

125 g

Eau

55 g

Œuf

1/2

Ganache chocolat noire

 

Crème fleurette

250 g

Lait

125 g

Chocolat noir 55%

200 g

Œuf

1 pièce

Ganache framboise

 

Purée de framboises

75 g

Trimoline

12 g

Couverture lactée

200 g

Beurre pommade

30 g

Décors méli-mélo chocolat

 

Chocolat noir

150 g

Alcool kirsch

300 g

 

REMARQUES, Il est préférable de cuire la ganache dans un four à sol, la cuisson au four ventilé rend la surface terne en surface et retire son brillant. (la texture recherché est juste coagulée).

Pour obtenir les mélimélos, il faut effectuer un mouvement rapide avec un cornet de chocolat à point dans de l’alcool très froid.

Une fois égoutté, l’alcool est récupérable.  

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