Rocher praliné amandes noisettes

Réalisation :

 

Réalisation du praliné maison

  • Réaliser une cuisson de sucre avec l’eau et le sucre.
  • A 110°c, ajouter l’intérieur d’une demi gousse de vanille grattée, les fruits secs préalablement séchés en étuve et poursuivre la cuisson jusqu’au caramel.
  • Verser sur plaque huilée ou feuille de papier sulfurisée.
  • Laisser en étuve une nuit.
  • Broyer au robot coupe le lendemain et affiner en fonction de la texture recherchée, il est possible d’utiliser un broyeur à rouleaux pour obtenir un praliné très fin.

Réalisation de la masse pralinée

  • Faire fondre le chocolat lait, le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
  • Ajouter le praliné maison préalablement réalisé et les amandes hachées grillées.
  • Tabler la masse pour amorcer la cristallisation.
  • Réaliser un boudin régulier de 15mm de diamètre.
  • Découper à la bicyclette dans le but d’obtenir des boules de 15mm de diamètre.
  • Bouler et réserver en attente de la phase de l’enrobage.

 Enrobage

  • Faire fondre la couverture lactée à 45°c.
  • Ajouter les amandes hachées grillées.
  • Tabler en respectant la courbe de température.
  • Tremper les intérieurs à la fourchette en méthode retournée qui doivent être à température ambiante.
  • Laisser cristallier 24h avant de conditionner en ballotins ou sachets.

Le matériel:

 

  • Casserole adaptée, spatule, pinceau, écumoire, robot coupe, broyeuse, poudrette sucre glace, fourchette à tremper, feuille de papier sulfurisé.

Remarques:

  • Il est possible de modifier le praliné amande noisette et de le réaliser en 100% noisette ou amandes.
  • Il est possible de réaliser un caramel à sec.
  • Le trempage peut se faire en couverture noire ou ivoire.
  • Les amandes de l’enrobage peuvent-être légèrement broyées pour un aspect plus lisse du bonbon.

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