Polonaise

Pour 30 petits gâteaux
Pâte à brioche
Petites brioches individuelles :
Type parisienne de 50 g 30 pièces
Crème pâtissière
Lait 750g (3/4)L
Sucre semoule 180g
Oeufs 1 pièce
Jaunes d’œufs 3 pièces
Poudre à crème 75g
Beurre 50g
Vanille gousse 1 pièce
Rhum 40g
Sirop d’imbibation à 15° b
Eau 1,5l
Sucre semoule 750g
rhum 100g
Fruits confits cubes au rhum
Fruits confits (melon, mangue) etc 400g
Rhum 100g
Meringue italienne
Blancs d’œufs 200g
Sucre semoule 400g
Eau de dilution 140g
Finition
Amandes effilées 150g

 

Réalisation :

Réalisation des petites brioches:

  • Se référer à la fiche technique ici.
  • il est préférable d’utiliser des brioches rassies plus résistantes lors du trempage dans le sirop à babas.

Réalisation du sirop et trempage :

  • Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir le sirop à 15 degrés Baumés.
  • Ajouter le rhum.
  • A 60°c tremper les petites brioches coupées en deux et laisser égoutter une heure.

Réalisation de la crème pâtissière:

  • Faire bouillir le lait avec la vanille gousse coupée et grattée dans le sens de la longueur.
  • Blanchir le sucre avec les œufs et les jaunes.
  • Ajouter la poudre à crème et lisser.
  • Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchi.
  • Fouettez et verser le tout dans la casserole.
  • Cuire une minutes.
  • Ajouter le beurre, lisser et refroidir en cellule dans un film plastique.
  • Lorsque la crème est à 4°c lisser et ajouter le rhum.
  • Réserver au frais.

Prépartion des fruits confits (la veille afin d’obtenir une bonne imbibation):

  • Verser le rhum sur les fruits confits, filmer au contact et réserver 24h.
  • Dans une caissette cuisson de 7cm de diamètre, disposer le dessus de la brioche trempée.

  • Dresser une spirale de crème pâtissière au rhum.

  • Parsemer de fruits confits au rhum.
  • Recouvrir du dessous de la brioche trempée.

Réalisation de la meringue italienne:

  • Verser les blancs dans la cuve d’un batteur mélangeur avec son fouet.
  • Faire une cuisson de sucre à 117°c avec l’eau et le sucre, quand la cuisson atteint 110 degrés commencer à monter les blancs.
  • Verser la cuisson à 117°c en filet sur les blancs à vitesse moyenne pour cuire les blancs et obtenir la meringue italienne.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Fin du montage:

  • Masquer les petits gâteaux de meringue à la palette.
  • Formez des petites pointes et parsemer d’amandes effilées.

  • Passer les petits gâteaux à four chaud (250°C) quelques minutes pour colorer et former la croûte meringuée.

 

Remarques:

  • La conservation de ce petit gâteau est de 4 jours maximum.

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