Pâte sucrée sablée.

RECETTE

PROGRESSION

pâte sucrée sablée par émulsion.

Pour 250 g de farine

Pour 1kg de farine

Préparer le matériel et les ingrédients.

Méthode par émulsion pour la pâte sucrée

CREMER ensemble, le beurre POMMADE le sucre.

INCORPORER le sucre et le sel.

CREMER à nouveau.

INCORPORER les œufs tempérés un par un avec la vanille et EMULSIONNER.

AJOUTER la poudre d’amandes si il y en dans la recette et la farine TAMISEE.

MELANGER à la spatule et FRASER.

Mettre à plat et FILMER.

RESERVER au froid positif sur grille.

Méthode par sablage pour la pâte sablée

TAPER le beurre et le découper en  morceaux.

SABLER à l’aide des mains la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le sel et le beurre.

INCORPORER les œufs un par un et la vanille.

FRASER, BOULER, FILMER et DATER.

RESERVER au froid positif (+4°C) sur grille.

Pâte sucrée

 

 

Farine

250 g

1 kg

Beurre

150 g

600 g

Sucre glace

100 g

400 g

Sel (facultatif)

2 g

8 g

Œufs

50 g

200 g

Poudre d’amandes

30 g

120 g

Vanille (facultatif)

Q S

Q S

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâte sablée

 

 

Farine

250 g

1 kg

Poudre d’amandes

40 g

160 g

Sucre semoule

120 g

480 g

Sel (facultatif)

2 g

8 g

Beurre

150 g

600 g

Œufs

65 g

260 g

Vanille (facultatif)

Q S

Q S

 

 

 

 

 

 

Le matériel :

Bassine, spatule, fouet, corne, couteau d’office plaque et film alimentaire

Remarque

La pâte sablée est plus beurrée et sucrée que la pâte sucrée et réalisée par sablage d’où son nom.

Attention de ne pas trop fraser au risque de BRULER la pâte.

Utilisations

La pâte sucrée est plus utilisée pour des fonds de tartes et peut être cuite à blanc.

La pâte sablée est plus utilisée pour des sablés divers comme les sablés de Nancy.

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