La pâte à Kougelhopf

Pour 2840g de pâte

(5 pièces de 568g)

Partie 1: Préparation de la poolish:
Farine T45 ou T55 (gruau)  500g
Lait 420g
Levure biologique 50g
Partie 2:
Farine T 45 ou T55 (gruau) 500g
Sel 20g
Sucre 200g
Oeufs 300g
Partie 3:
Beurre 250g
Zestes de citron 2
Zestes d’orange 120g
Partie 4:
Raisins secs 450g
Rhum 50g
Partie 5:
Beurre fondu  200g
Sucre semoule  200g

Réalisation :

Réalisation de la poolish:

  • Chauffer le lait à 27°C, ajouter la levure + farine
    (température: 27°C).
  • Pousse 30 min.

Pétrissage:

  • Pétrir la partie 2 avec le levain poolish 6 mn a vitesse moyenne.
  • Ajouter la partie 3 et pétrir à nouveau 2mn jusqu’au décollage de la cuve du batteur mélangeur.
  • Ajouter la partie 4 et mélanger très légèrement (laver les raisins la veille et macérer dans l’alcool la veille).

Pointage cuisson et finition:

  • La Température de la pâte en fin de pétrissage doit être de 26°C.
  • 1e pointage: 20 min (rabattre).
  • 2e pointage: 20 min (peser à 560 g, bouler).
  • Chemiser les moules de 20cm de diamètre : beurre + amandes entières émondées.
  • Mouler et laisser pointer 20 min.

  • Cuisson 200°C sonder pour vérifier la cuisson.
  • Finition : démouler et imbiber au beurre fondu sur les produits tièdes et rouler dans le sucre semoule.

  • Le kougelhopf, de son nom originel alsacien, ou encore kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf, kougelhopf, kugelhopf ou kouglouf (en alsacien (Haut-Rhin) Kugelhupf, en allemand Gugelhupf, en francique lorrain Fùrmekùùche2, en tchèque Bábovka) est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la République tchèque et du sud de l’Allemagne.
  • Il s’agit d’une brioche à pâte levée, dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.
  • Le Kouglof peut être sucré, avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes, ou salé, avec des lardons et des noix.
  • Cette spécialité a été pendant longtemps un gâteau de célébration, préparé pour de multiples occasions : Noël, mariage, naissance, fête de village, etc. Il est plutôt dégusté, de nos jours, au petit-déjeuner en version sucrée, et à l’apéritif dans sa version salée.

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