La pâte à croissant sur poolish (chrono 3h30)

Réalisation mode chrono Examens 3h30

Réaliser la poolish avec le lait tiède, la levure et la farine. (pointage 15mn).

Pendant le pointage, pétrir la détrempe autolyse 8 mn.

Incorporer le beurre et continuer à pétrir 2 mn.

Ajouter la poolish et pétrir à nouveau 5 mn.

Plaquer sur plaque aluminium légèrement farinée (taille 21,3 sur 42,6 cm).

Surgeler 10mn.

Pendant ce temps, préparer la matière grasse de tourage, la mettre au carré (21,3 sur 21,3 cm épaisseur 4 mm).

Mettre la matière grasse 5mn en cellule.

Beurrer la détrempe avec la matière grasse de tourage.

Donner un tour simple et mettre en cellule 7 mn.

Donner un tour double  et mettre à nouveau en cellule 7mn.   Abaisser à 5mm.

Détailler, Dorer une première fois. 

Mettre en appret.

Dorer une seconde fois.

Cuire 10 mn à 180 °C .four ventilé.

Histoire du croissant

L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l’Europe de l’est depuis le XIIIe siècle1, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas). À Paris, les premiers croissants sont vendus, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel. Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n’est devenue un symbole culinaire français qu’au XXe siècle. De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant (données ci-dessous) sont des légendes ou des mythes. À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France.

Remarque

  • Cette recette permet d’obtenir des croissants rapidement en 3h30.
  • Ce pâton permet d’obtenir 16 pièces de 77 grammes.

Utilisation possible avec cette pâte levée feuilletée plf.

Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, roulettes, couques,etc…

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