La pâte à croissant au levain levure

Recette 

Progression 

Levain

croissant

 

 

 

 

REALISER le levain. (pointage 15mn)

PETRIR la détrempe 8 mn.

INCORPORER les 45 g beurre et continuer à pétrir 2 mn.

AJOUTER le levain et pétrir 5 mn.

PLAQUER sur plaque alu 35 sur 35 cm.

SURGELER 10mn.

BEURRER avec la matière grasse de tourage.


Donner un tour double.

7 mn de cellule.

Donner un second tour double.

7 mn en cellule.

 

ABAISSER à 4mm, DETAILLER, DORER une première fois.

 

Mettre en APPRET.

DORER une seconde fois.

CUIRE.

Farine

127,5 g

Eau tiède

114,5 g

Levure 

28 g

 

Détrempe principe autolyse

Farine type 45

382 g

Poudre de lait 

17 g

Sel 

12 g

Sucre semoule 

60 g

Eau 

170 g

 

Beurre

45 g

Poids de détrempe obtenue

 

956 g

Matière grasse de tourage

Beurre sec de tourage 

280 g

Poids du pâton

obtenu

 

1236 g

 

 

Le matériel : Bassine, batteur, crochet, couteau d’office, rouleau, film alimentaire

 

Dorure

 

 

 

Mixer le tout et chinoiser.

Œufs

1,5 pièce

Crème

10 grammes

Sel

Une pincée

   

livre histoireL'existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l'Europe de l'est depuis le XIIIe siècle1, mais sans que l'on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas).

À Paris, les premiers croissants sont vendus, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l'empereur) ont vite inspiré une foule d'imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel.

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n'est devenue un symbole culinaire français qu'au XXe siècle. De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant (données ci-dessous) sont des légendes ou des mythes.

À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner en France.

Remarques :

  • Cette recette permet d'obtenir des croissants rapidement.
  • Ce pâton permet d'obtenir 16 pièces de 77 grammes.

 

UTILISATIONS : Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, roulettes, couques,etc…

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