Paris Brest 6 personnes

Recette pour deux Paris Brest de 6 personnes.
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite). Une dose = 2 paris brest 6 personnes 1
Quantité en kg/Li Prix d' achat Coût matière
Pâte à choux (recette en kg)
Eau 0.25 0 0
Beurre 0.15 0 0
Sel 0.003 0 0
Sucre 0.005 0 0
Farine 0.15 0 0
Oeufs 0.25 0 0
Masse pâte à choux obtenue 0.808 Coût recette 0
Crème mousseline praliné
Lait 0.75 0 0
Sucre 0.18 0 0
Oeufs 0.1 0 0
Jaunes 0.04 0 0
Poudre à crème 0.075 0 0
Beurre 0.05 0 0
Praliné 0.25 0 0
Beurre pommade 0.2 0 0
Masse de crème obtenue 1.645 Coût recette 0
Masse totale avant cuisson 4.0980 Coût totale 0
je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture)
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Pâte à choux :

 

Crème mousseline pralinée :

  • Réaliser la pâte à choux.
  • Dresser les deux paris Brest et les inserts en pâte à choux.
  • Cuire entre 30 et 45 minutes à 200°c.
  • Défourner et refroidir.
  • Couper le corps du paris Brest en deux.
  • Faire un cordon de crème.
  • Disposer la collerette en pâte à choux.
  • Garnir avec la douille E7 pour donner du volume.
  • Poudrer le couvercle.
  • Positionner le couvercle et réserver le paris Brest à 4°c.

Historique:

  • Le Paris-Brest est une pâtisserie traditionnelle d’origine française, en forme de couronne, elle est composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées.
  • Vendus à la coupe ou comme gâteau familial, ils peuvent atteindre des dimensions de 22 à 50 centimètres de diamètre, ou plus.
  • C’est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l’origine du gâteau en 1910.
  • La forme du Paris-Brest est d’ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d’ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l’origine, des rayons en pâte à pain.
  • Ces portions ont également inspiré la création tardive de Paris-Brest de forme rectangulaire.
  • C’est un journaliste, Pierre Giffard, qui a eut  l’idée d’une course de 1200 km. Il veut à la fois promouvoir la bicyclette, qui remplace de plus en plus le grand bi, et son quotidien, Le Petit Journal .
  • Le 6 septembre 1891, au petit jour, 206 coureurs prennent le départ; quelques-uns sur des tricycles, d’autres sur des tandems ou encore un grand bi. Les fabricants-fournisseurs sont principalement français (Clément , Peugeot , Rochet …), ce dont se réjouit la revue La Nature. mais Terront court sur cycle anglais Humber. Une belle machine de 21,5 kg dotée de pneus démontables de (( MM. Michelin de Clermont-Ferrand )).
  • En 1910, suite à la demande d’un grand journaliste Mr Pierre Giffard, Louis Durand pensa à une pâtisserie en forme de roue de vélo. Composé d’une pâte à choux parsemée d’amandes effilées fourrée d’une crème pralinée, cet entremet sera baptisé «Paris-Brest» en  hommage à la célèbre course Paris-Brest-Paris.
  • A ce jour, seule la pâtisserie Durand et fils en détient le secret.
  • C’est en 1907 que Louis Durand, au côté de sa jeune épouse Marie, fonda cette petite pâtisserie où il créa son célèbre Paris-Brest.
  • Ils y travaillèrent jusqu’à leur retraite.
  • En 1935, alors âgé de 26 ans, Paul Durand, fils unique de Louis, et son épouse Suzanne reprirent l’affaire en perpétuant la célèbre création.
  • Ils donnèrent naissance à trois enfants, Michel suivi des jumeaux Nicole et Philippe.
  • En 1952, Michel l’aîné entama son apprentissage au côté de son père ainsi que Philippe en 1959. Seule Nicole, la cadette, quitta la pâtisserie afin d’être à la tête d’un petit empire de restauration.
  • Père et fils au fournil, Suzanne géra de mains de maître la boutique.
  • C’est en 1991 que Paul et Suzanne, après de longues décennies vouées à l’Artisanat, prirent une retraite bien méritée en léguant leur entreprise à leur petits-fils unique, Stéphane, âgé de 24 ans.
  • C’est dans cette ambiance familiale et par amour du métier que Stéphane, fils unique de Nicole, travailla pendant quelques années, au sein de ce quatuor, afin de connaître et d’apprendre les ficelles du métier tout en faisant des études de gestion comptabilité.
  • Cette année là, Stéphane prit définitivement les rennes de la pâtisserie épaulé de ses oncles Michel et Philippe.
  • En 1993, Dorothy, épouse de Stéphane, rejoignit ce cocon familiale, en gérant la boutique, tout en étant ‘‘l’apprentie’’ des oncles et du chef pâtissier de l’époque.
  • A la retraite des ces derniers, Dorothy est devenue ‘ la chef pâtissière’.

Le matériel:

  • Batteur mélangeur, cul de poule, bassine, casserole, maryse, pinceau, corne, couteau scie, poche à douille et douille E7, plaque de cuisson, poudrette sucre glace.

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