Composition du chocolat

Les secrets du chocolat Les principaux actifs de la graine sont la théobromine et la phényléthylamine (endorphines, polyphénols,  vitamines A, B12, D, E, trytophane,  caféine). La théobromine est une substance présente dans le chocolat et elle est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. Elle bloque les récepteurs de l’adénosine…

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La fabrication du chocolat

La plupart des fèves de cacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales, peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis. Ce sont les broyeurs. Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, les Américains Gargill, ADM-Cocoa (ADM pour Archer Daniels Midland) et Blommer. À eux quatre,…

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Histoire du chocolat

Les origines du chocolat Le chocolat ! Le mot en lui-même en fait saliver plus d’un. En tablette, en poudre ou liquide, le chocolat c’est délicieux. Pourtant, l’histoire de ce doux mets n’est pas des plus connues et ses bienfaits sont souvent insoupçonnés. DGS vous invite à déguster comme il…

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Canelés Bordelais

Le canelé est un petit gâteau de voyage, spécialité de Bordeaux, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et trois à cinq centimètres de diamètre. Il est aussi…

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Le Feuilletage

      La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse. Il existe plusieurs variétés de feuilletage; on peut citer la méthode ordinaire, inversée et rapide dite l’écossaise. Recette pour 1 pâton pour 2 pâtons…

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Tarte chocolat bananes (8 personnes)

Recette Progression (8 personnes) (cuisson à blanc du fond de tarte de 24cm) Pâte sucrée     REALISER la pâte sucrée. ABAISSER et étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm d’épaisseur. FONCER un cercle beurré de 24cm de diamètre, posé sur une plaque munie d’une feuille…

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Les huiles en pâtisserie

Les huiles végétales se partagent en deux familles, les huile fluides et les huiles concrètes. Les huiles concrètes comprennent entre autre le Coprah, le palme et le palmiste. Les huiles fluides comprennent entre autres, le colza, le tournesol, le maïs et bien d'autres. Une huile concrète c'est quoi ? les…

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Les Oeufs et les ovoproduits (Objectifs pédagogiques).

Objectifs CAP pâtissier. Objectifs BAC Pro Alimentation. Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie. Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration. Objectifs CAP Chocolatier. Limite de Connaissances Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits. Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des…

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