Techniques de conservation des aliments.

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger     S3.4.2 -Les moyens de conservation des produits : Le conditionnement par le froid (positif, négatif) par le chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation) Autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère controlée, lyophilisation, déshydratation) citez deux techniques de conditionnement ,…

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Les Spiritueux

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger S2.16 – Les spiritueux :   Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur, vin) Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des…

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Tarte citron meringuée

                  Adaptation en LSF   Tarte au citron meringuée (8 personnes) (cuisson à blanc du fond de tarte) Recettes pour une tarte de 8 personnes. Progression Pâte sucrée    Temps de réalisation 2h:   REALISER la pâte sucrée. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm…

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Le petit matériel en pâtisserie

Nom du petit matériel Photo du matériel Exemple(s) d'utilisation Couteau de tour (présent dans la malette du CAP pâtissier)   Couper les produits finis, les bandes de feuilletage, les parts de gateaux etc… Couteau d'office (présent dans la malette du CAP pâtissier)   Couper des pommes, du beurre etc… Couteau scie…

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Statistiques en Pâtisserie

Cliquer Ici si vous voulez accéder à la fiche technique liées à ce cours.   Calculer une moyenne avec la calculatrice Situation Dans une entreprise qui produit des pâtisseries, les parts de gâteau doivent être de 120 g. Lors d’un contrôle qualité, on relève le poids sur un échantillon de…

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Le gros matériel en Boulangerie Pâtisserie

CAP Pâtissier Bac pro Boulanger Pâtissier S1.4.2 – les matériels Connaissances (Savoirs associés)  les matériels de mesure (doseur, thermomètre, réfractomètre) et de pesage (balance). les matériels de conservation (tour réfrigéré, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surgélation, congélateur, conservateur, chambre de fermentation, conservation) les matériels de cuisson (four…

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Feuilletage inversé

                  Adaptation en LSF   La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs. La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il…

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