Les Oeufs et les ovoproduits (Objectifs pédagogiques).

Objectifs CAP pâtissier. Objectifs BAC Pro Alimentation. Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie. Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration. Objectifs CAP Chocolatier. Limite de Connaissances Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits. Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des…

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Tarte Alsacienne aux pommes (6 personnes)

Recettes  Progression Pâte à foncer     REALISER  la pâte à foncer. RESERVER  au froid. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur. FONCER un cercle beurré de 24cm de diamètre. (ne pas piquer le fond). EPLUCHER et COUPER en quartiers les pommes (en 12…

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Flans aux fruits ou nature ( 6 personnes)

Pâte à foncer :   REALISER la pâte à foncer. (Nous pouvons utiliser également des rognures de pâte feuilletée). RESERVER  au froid. EGOUTTER les fruits (pour les flans aux fruits). ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 2 mm d’épaisseur. PIQUER  au pique vite l’abaisse de pâte.  FONCER…

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Les matières grasses (Objectifs pédagogiques).

Objectifs CAP pâtissier. Objectifs BAC Pro Alimentation. Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie. Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration. Objectifs CAP Chocolatier. Classer les matières grasses selon leur origine. Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, traitement de conservation, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une…

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Le beurre en pâtisserie

Le Beurre c’est quoi. Comment est-il fabriqué ?   Depuis plus de 5 000 ans, l’homme produit du beurre en transformant le lait de la vache… et le procédé est encore le même aujourd’hui. La seule différence est que les étapes autrefois réalisées à la main sont aujourd’hui effectuées par des…

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Tarte aux abricots

Recette Progression Pâte sucrée     REALISER la pâte sucrée. RESERVER au froid. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 5 mm d’épaisseur. FONCER un cercle beurré de 22cm de diamètre. REALISER  la crème d’amandes. GARNIR  le fond de crème d’amandes. GARNIR d’abricots et parsemer de quelques…

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Tarte aux pommes raisins

Recette Progression Pâte à foncer     REALISER la pâte à foncer. RESERVER au froid. REALISER la compote de pommes. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 2,5 mm d’épaisseur. FONCER un cercle beurré de 24cm de diamètre. REALISER la compotée de pommes raisins. GARNIR le fond…

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